PÂTÉ DE FOIE D’OIE SAUVAGE
Ingrédients
G 250 oie ou canard sauvage Livers (1/2 lb)
G 250 beurre non salé à température ambiante (1/2 lb)
N 1 cuillère à soupe d’huile végétale
mL 5 sel de mer (1 c. à thé)
N 1 échalote ou petit oignon rouge tranché finement
mL 250 (1 tasse) de porto ou de vin rouge
mL 30 (1 oz) brandy
Poivre noir frais concassé au goût
Préparation
- À l’aide d’une poêle en fonte à feu vif, faire sauter rapidement les foies dans l’huile végétale avec du sel et du poivre pendant 1-2′ de chaque côté. Les foies doivent être moyennement rares.
- Transférer dans un robot culinaire (mélangeur), ajouter les oignons à la poêle pendant qu’ils sont chauds et faire sauter pendant 2′, déglacer avec l’eau-de-vie et le porto. Réduire jusqu’à ce que presque tout le liquide soit évaporé et que les oignons soient presque secs. Pendant que le liquide réduit le tour, sur le mélangeur pour réduire en purée les foies.
- Ajouter le beurre mou une cuillerée à la fois, tout en mélangeant jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé.
- Ajouter les oignons avec du brandy et du porto réduits. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre à votre goût.
- Poussez le mélange à travers une passoire à mailles fines avec une spatule ou une louche en caoutchouc et versez le mélange dans de petits bocaux ou un grand ramequin.
- Mettez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou préparez la veille. Le dessus peut être scellé avec du beurre clarifié ou de la graisse de canard pour éviter de s’oxyder.
- Servir avec du pain grillé, des craquelins et de la confiture ou du chutney. Le pâté peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine.
Autre
ChefMichael Hunter
COUPLAGE DE VINTrentino Nosiola Vendemmia Tardiva DOC
Autres infos La bernache du Canada est considérée comme un oiseau emblématique au Canada et on pense souvent qu’elle est protégée. Cet oiseau est en fait considéré comme une espèce surabondante et est répertorié comme gibier de sauvagine dans nos règlements de chasse. Principalement utilisé pour la grande viande de poitrine et les cuisses, mais cette recette est un excellent moyen d’utiliser l’oiseau entier et de ne rien gaspiller. Les foies sont très savoureux, et cette recette ne prend que 15′ à préparer ! Kcal 983* *Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids moyen féminin de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.
