Pour le stock de dinde noire :

• Préchauffer le four à 450 degrés. Hacher la carcasse de dinde en gros morceaux au niveau des joints afin qu’elle rentre dans une grande casserole. Déposer les os sur une rôtissoire.
  Hacher l’oignon, la carotte et le céleri en gros morceaux (1-2 ») et les ajouter à la poêle avec les os.
  Couper la tête d’ail (peau) en deux horizontalement et placer le côté coupé vers le bas sur la poêle.
  Mettre la poêle au four et rôtir jusqu’à ce que les os de dinde soient foncés et couleur caramel 45-60′. Ajouter le contenu de la rôtissoire dans une grande casserole.
  Déglacez la poêle avec de l’eau froide et grattez tous les morceaux de viande et de légumes caramélisés bruns et versez dans la casserole. Cette étape est souvent négligée mais donne beaucoup de saveur au bouillon.
  Remplissez la casserole d’eau froide pour couvrir les os et les légumes. Ajouter les herbes et les épices et laisser mijoter à feu doux pendant 4-6 heures.
  Filtrer le liquide dans un grand récipient et laisser refroidir sur le comptoir jusqu’à température ambiante. Vous aurez besoin d’un litre de bouillon pour la sauce aux morilles. Les restes de stock peuvent être congelés ou conservés au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine. Le bouillon peut être utilisé pour cuire les lentilles, le riz, les haricots ou la soupe.

Pour la saumure de dinde :

• Porter tous les ingrédients, sauf l’eau glacée, à ébullition dans une casserole à feu vif.
• Retirer et verser le contenu dans un récipient assez grand pour la poitrine de dinde et toute la saumure.
• Ajouter l’eau glacée pour refroidir la saumure et ajouter la poitrine de dinde. La saumure doit être froide avant d’ajouter la viande.
• Laissez la viande saumurer pendant au moins 4 heures, mais pendant la nuit est préférable.
• Jeter la saumure et sécher la viande avant la cuisson.

 Pour la sauce :

• Faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter les champignons. Cuire pendant 1 minute, ajouter la farine en remuant constamment, jusqu’à ce que la farine ait été absorbée.
• Cuire pour faire griller le mélange de farine jusqu’à ce qu’il soit foncé et de couleur caramel tout en remuant et en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois.
• Ajouter lentement une louche du bouillon de dinde tout en fouettant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Ajouter une autre louche de bouillon et continuer à fouetter et répéter jusqu’à ce que tout le bouillon soit incorporé.
• Ajouter les feuilles de laurier et le sel. Laisser mijoter la sauce pour épaissir pendant 5-10 minutes en remuant de temps en temps.
• Ajouter les poireaux tranchés, garder au chaud et couvrir.

Pour la poitrine de dinde :

• Une fois la sauce terminée, préchauffez votre four à 250 F. Préchauffez une grande poêle en fonte ou un moule à fond épais à feu moyen-vif sur la cuisinière.
• La dinde n’a pas besoin d’assaisonnement supplémentaire car elle a été assaisonnée dans la saumure. Ajouter un peu d’huile et de beurre à la poêle et saisir le côté peau de la poitrine vers le bas pendant 3-4 ‘jusqu’à ce que la peau soit brune et croustillante.
• Éteignez le brûleur et retournez le sein pour que la peau soit tournée vers le haut.
• Transférer la poêle au four et cuire environ 2 heures selon la taille de la poitrine de dinde. La cuisson à cette température basse garantira que la viande est très tendre et juteuse. La saumure aide également à attendrir la viande et la combinaison de la méthode de cuisson assurera une poitrine de dinde sauvage magnifiquement rôtie.
• Cuire jusqu’à ce que la température interne soit de 155 F. Laisser reposer la viande pendant 5′ avant de la trancher.
• Si vous avez des champignons ou des poireaux sauvages supplémentaires, faites-les rapidement sauter dans la même poêle et servez-les avec la viande tranchée et la sauce aux morilles.