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ANATRA E ASPARAGI SELVATICI
Ingredienti
2 anatre
Per gli asparagi
500 gr asparagi selvatici
15 gr sale
q.b. acqua
Per la salsa
50 gr sedano
50 gr carote
100 gr cipolle
q.b. mix di spezie essiccate in polvere (cannella, chiodi di garofano, anice stellato, scorza arancia, scorza limone)
Preparazione
- Per i petti, disossate le anatre.
- Scottate i petti in una padella di ferro, prima dal lato della pelle, e terminate la cottura in forno se necessario.
- Lavate, mondate gli asparagi selvatici e disponeteli in un vaso con chiusura ermetica e copriteli con acqua salata al 3%. Conservateli in fresco al buio. Saranno pronti dopo il 15° giorno.
- Per la salsa, rosolate le carcasse ottenute in forno a 180°. In una pentola alta rosolate le verdure, aggiungete le carcasse rosolate e coprite con acqua. Fate ridurre del 50% e poi filtrate sino ad ottenere una salsa densa e lucida.
- Disponete sul piatto il petto tagliato a metà, glassatelo con la salsa d’anatra e ponete sopra il mix di spezie. A lato creare un nido con le pinze di asparagi, precedentemente rosolati in padella.
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ChefMatteo Vergine
Abbinamento VinoRomagna Albana Secco DOCG
Altre info Kcal 211*
*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
