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Capriolo e prugne
Ingredienti
Per le prugne
100gr prugne selvatiche (meglio se conservate dalla stagione precedente)
3% sale
aromi
Per il topinambur
4n radici di topinambur
aromi
Per il capriolo
400gr scamone di capriolo
100gr grasso di capriolo
Erbe aromatiche
Preparazione
- Lava le prugne e tagliale a metà senza togliere il nocciolo. Aggiungi il 3% di sale e gli aromi desiderati, quindi conserva le prugne in un barattolo ermetico al fresco. Al momento dell’utilizzo, frulla le prugne insieme ai noccioli per ottenere una nota tannica.
- Lava le radici di topinambur e avvolgile nella stagnola con le erbe aromatiche. Cuocile sotto cenere spenta per circa 6-8 ore. Prima di servire, riscalda e griglia rapidamente le radici sulle braci ardenti.
- Stagiona il grasso di capriolo con il 3% di sale per 4 settimane. Scottare lo scamone di capriolo alla brace e porzionalo. Affetta il grasso stagionato e disponilo sopra le porzioni di capriolo.
- Poni nel piatto lo scamone porzionato con il suo grasso stagionato. Aggiungi la salsa di prugne selvatiche filtrata e i pezzi di topinambur grigliati per completare il piatto.
Altro
ChefMatteo Vergine
Abbinamento VinoChampagne D’ambonnay
Altre info Kcal 514* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
