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CIVERO DI LEPRE
Ingredienti
600 gr sella di lepre
80 gr olive taggiasche
125 gr carote baby
100 gr erba di campo
50 gr sedano
50 gr carota
50 gr cipolla
4 rape rosse
q.b. aceto di lamponi
q.b. vino rosso
q.b. rosmarino
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO
Preparazione
- Pulite e pelate le rape rosse e lasciatele insaporire nell’aceto di lamponi per una notte. Essiccate le olive taggiasche in forno a 50° per una notte, oppure in forno a microonde per 5’ e passatele in un cutter per ricreare l’effetto “terra”.
- Ricavate dei filetti dalla sella di lepre.
- Tostate in forno le ossa della lepre e poi trasferitele in una pentola e soffriggetele con sedano, carota e cipolla, sfumando il tutto col vino rosso. Appena sfumato il vino, ricoprite tutto con acqua fredda e lasciate cuocere, finché il composto non si sarà ridotto. A questo punto filtrate con un colino e lasciate riposare in frigo per 2 h.
- Eliminate il grasso che si sarà depositato in alto per ottenere il “fondo di lepre”.
- Pulite l’erba di campo, saltatela in una padella rovente e salatela al punto giusto. In una padella con olio e rosmarino scottate i filetti di lepre.
- Impiattate i filetti sull’erba con accanto le carote baby e le rapette e distribuite intorno la “terra” di olive taggiasche. Prima di servire il piatto, versate il fondo sulla lepre.
Altro
ChefSimone Cacciotti
Abbinamento VinoIschia DOC Piedirosso
Altre info Kcal 250* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
