Colombaccio al gelso nero con patate cotte al sale

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Colombaccio al gelso nero con patate cotte al sale2020-08-17T11:47:33+02:00
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Colombaccio al gelso nero con patate cotte al sale

  • PortataAntipasto
  • DifficoltàMedia
  • SelvagginaPernice
  • Calorie400 - 500
  • AttivitàCorsa M 43' F 59'
  • Persone4

Ingredienti

1 colombaccio

2 patate

200 gr gelso nero

1 carota

1 sedano

1 cipolla

100 ml Vin Santo

50 gr burro

q.b. vino rosso

q.b. rete di maiale

q.b. sale grosso, timo e aglio

q.b. olio extravergine, sale e pepe

Preparazione

  • Spennate ed eviscerate il colombaccio, mettete da parte le frattaglie, disossate i petti e le cosce cercando di non staccare la pelle.
  • Stufate parte della cipolla bionda in una casseruola, aggiungete le frattaglie, conditele con sale e pepe e aromatizzate con il timo, fatele ritirare nel loro liquido e poi sfumate con Vin Santo, terminate la cottura, fate raffreddare e tritate finemente.
  • Farcite le cosce del colombaccio con il composto di frattaglie e avvolgetele con la rete di maiale.
  • Frullate il gelso nero e setacciatelo fino a ottenere un composto liscio, poi unitelo alla salsa ottenuta in precedenza.
  • Rosolate petti e cosce in padella e finite la cottura spumeggiando con burro, fate riposare la carne per 1 minuto e glassate il tutto con la salsa di gelso nero calda.
  • Tostate la carcassa, precedentemente tagliata a piccoli pezzi, in forno a 180°.
  • Rosolate con un filo d’olio carote, sedano e cipolla, aggiungete la carcassa tostata, sfumate il tutto con vino rosso e coprite d’acqua. Fate bollire per 2 ore circa, filtrate il liquido della carcassa e successivamente il liquido con l’etamina; riducete su fuoco lento fino a ottenere una salsa piuttosto densa.
  • Cuocete le patate ricoperte di sale grosso in forno a 180° per 35 minuti circa. Sbucciatele, schiacciatele e conditele con olio, sale, pepe e timo.
  • Tagliate i petti a metà per la loro lunghezza e adagiateli nel piatto da portata sopra la quenelles di patate, aggiungete la salsa sulla carne e guarnite con gelso nero fresco e foglie di barbabietola rossa.

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Chef

Other Info

Kcal 475*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.