Anatra al miso su crema di pesca Regina al BBQ e demi glacé al Chianti

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Anatra al miso su crema di pesca Regina al BBQ e demi glacé al Chianti2020-05-04T10:56:25+02:00
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Anatra al miso su crema di pesca Regina al BBQ e demi glacé al Chianti

  • PortataSecondo
  • DifficoltàMedia
  • SelvagginaAnatra
  • Calorie700 - 800
  • AttivitàCorsa M 73' F 100'
  • Persone4

Ingredienti

50 ml di salsa di soia shoyu

30 gr di miso di orzo

20 gr di miele d’arancio

800 gr di petto d’anatra

5 pesche a polpa bianca Regina

3 carote

80 gr di burro

45 gr di farina 00

100 gr di vino Chianti

Ossa e polpa di manzo

1 crosta di parmigiano

2 pomodori

5 grani di pepe

5 gr aceto balsamico,

1 costa di sedano

1 cipolla

½ porro

q.b. sale, pepe, olio extravergine

q.b. scorza di limone e origano fresco

q.b. zenzero e tabasco

Preparazione

  • Unite: salsa di soia, miso, 1 cucchiaio di sale, scorza di limone, miele d’arancio, aceto balsamico, grani di pepe schiacciato, olio Evo (300 gr) e frullate per creare un mix.
  • Incidete la pelle d’anatra e massaggiatela con il mix precedentemente ottenuto.
  • Lessate una carota e affumicatele con legno di pesco, attenti a non utilizzarne una quantità eccessiva.
  • Aprite a metà le pesche, massaggiatele con il sale e scottatele sulla griglia del BBQ; pelate le pesche eliminando le parti diventate nere in cottura e trasferite la polpa privata del nocciolo in un pentolino, unite lo zenzero e la carota affumicata per rendere la salsa più cremosa e compatta; frullate e portate a bollore il composto ottenuto. Togliete dal fuoco, aggiungete l’olio e frullate ancora con il minipimer.
  • Realizzate un brodo di manzo con ossa e polpa di manzo, sedano, carota, cipolla, porro, 1 crosta di parmigiano, pomodori, scorza di limone, pepe, tabasco.
  • Per la salsa demi glacé al Chianti, sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina, mescolate con un mestolo di legno a creare un roux; sempre mescolando, aggiungete il vino, il brodo di manzo (500 gr), infine fate addensare e aggiustate di sale.
  • Scolate il petto d’anatra dal condimento e asciugatelo, doratelo in padella a fuoco molto alto, 2’ dalla parte della pelle e 1’ dalla parte della carne.
  • Disponete alla base del piatto da portata uno strato abbondante di crema di pesca, adagiate sopra il petto d’anatra tagliato a fette, decorate con origano fresco; ultimate in tavola aggiungendo abbondante salsa demi glacé al Chianti.

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Chef

Other Info

Kcal 801*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

La pesca è un frutto versatile, ottimo anche per accompagnare piatti salati come tartare di carne o carpacci di pesce, ma può trasformarsi anche in una salsa, una crema o una marinata e diventare protagonista del piatto.

La pesca “reale”, la Pesca Regina di Londa, con il suo profumo di miele e fiori, la consistenza carnosa e il sapore delizioso, aromatico e dolce; se non riuscite a trovarla potete sostituirla con una pesca a polpa bianca.