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IL FAGIANO, I KAKI E IL RISTRETTO DI VIN BRULÈ
Ingredienti
4 petti di fagiano
2 kaki
1 noce di burro
30 gr lamelle di mandorle
q.b. timo
q.b. fior di sale
q.b. pepe e olio EVO
Per il vin brulè
50 ml vino rosso
10 gr zucchero semolato
2 chiodi di garofano
¼ di cannella in stecche
1 ricciolo di buccia di limone
1 ricciolo di buccia d’arancia
Preparazione
- Fate una restrizione di vin brulè, facendo bollire in un pentolino il vino rosso, la cannella, i chiodi di garofano, le bucce di limone e arancia e lo zucchero per 5’.
- Raggiunta l’ebollizione, filtrate in modo da togliere le spezie e la frutta e fate restringere fino a ottenere una giusta densità.
- Spennellate i kaki, metteteli in un cutter e date una veloce frullata in modo da ottenere una salsa.
- Salate e pepate il petto di fagiano, quindi aggiungete alcune foglioline di timo e chiudete sottovuoto. Cucinate sottovuoto a forno vapore a 65° per 20’. Raffreddate immediatamente.
- Scottate il petto dalla parte della pelle in una padella rovente; quando inizia a dorare, aggiungete una noce di burro e cucinate ancora alcuni istanti.
- Togliete dal fuoco e tagliate il fagiano a fettine sottili.
- Disegnate su un piatto liscio dei bottoni con la salsa di kaki e delle striscioline di ristretto di vin brulè. Al centro adagiate le fettine di fagiano e guarnite con il fior di sale, alcune foglioline di timo, delle lamelle di mandorle e un filo d’olio EVO.
Altro
ChefAlessandro Gavagna
Abbinamento VinoRosazzo DOCG
Altre info Kcal 158* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
