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Lombo di capriolo alla brace con la pappa al pomodoro
Ingredienti
500 gr lombo di capriolo
300 gr pomodori pelati toscani
200 gr pane casereccio toscano raffermo
100 gr pomodori costoluto fiorentino
1 spicchio di aglione della Val di Chiana
q.b. basilico
q.b. verdure miste per brodo vegetale
q.b. olio EVO, sale e pepe
Preparazione
- Condite il lombo con olio, sale e pepe e lasciate insaporire per 10’. Scottate la carne sulla brace, non troppo aggressiva, facendo attenzione a non bruciarla (circa 50°). Toglietela e lasciatela riposare in una griglia, per permettere alla carne di scolare.
- Per preparare la pappa al pomodoro, fate un brodo vegetale che servirà per bagnare il pane, portando a bollore le verdure in acqua per 30’.
- Rosolate l’aglione in un tegame capiente con un filo d’olio e basilico, tuffate i pomodori pelati e lasciate cuocere per 10’, aggiungete il pane casereccio tagliato in pezzi grossolani.
- Bagnate continuamente col brodo, finché il pane non si scioglierà nel pomodoro e risulterà ben amalgamato. Aggiustate di sale e olio.
- Componete il piatto, con l’ausilio di un anello d’acciaio. Disponete la pappa di pomodoro sul piatto da portata, poi il lombo di capriolo tagliato a fette, infine il pomodoro costoluto tagliato a fettine sottili, guarnite con un’emulsione di olio, sale e pepe.
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ChefStefano Marinucci
Abbinamento VinoMorellino di Scansano DOCG
Altre info Kcal 314* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
