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RAVIOLI DI LEPRE CON VERDURE, TARTARE DI SCAMPO E LIME
Ingredienti
4 scampi
½ lepre
300 gr vongole
150 gr farina 00
50 gr farina di segale
1 carota
1 gambo di sedano
3 cm di zenzero
1 gr gomma xatana
2 cucchiaini di lecitina
½ bicchiere di vino bianco
½ l brodo vegetale
q.b. lattuga di mare e prezzemolo
q.b. cipolla, scalogno e lime
q.b. sale, pepe e olio EVO
Preparazione
- Impastate le farine con il sale e l’acqua e mettete a riposare.
- Preparate una bisque, tostando le verdure a cui aggiungere lo zenzero, le teste schiacciate e il carapace degli scampi. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Coprite a filo con ghiaccio e cuocete per 1 ora.
- Aprite le vongole con olio, aglio e un rametto di prezzemolo, togliendo le foglie che potrebbero risultare amare se bruciate. Recuperate i gusci e la loro acqua e uniteli alla bisque. Assaggiate le vongole e regolate di sale e pepe.
- Prendete 100 ml di bisque, aggiungete il lime, 2 cucchiaini di lecitina, frullate con il minipimer e recuperate la schiuma.
- Cuocete la lattuga di mare in acqua a 90° per pochi secondi. Raffreddate, frullate e prelevatene 150 gr a cui aggiungere 1 gr di xantana. Frullate fino a ricavare un gel.
- Rosolate la lepre con olio EVO, aggiungete sedano, carota e cipolla tritati, poi sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo vegetale. Lasciate cuocere fino a che la lepre è morbida e il sugo ristretto, regolate di sale e pepe, prelevate il sughetto e frullatelo. Tagliate la lepre al coltello.
- Preparate la tartare di scampi, condendo con olio, sale e scorza di lime.
- Farcite i dischi di pasta tirata sottile con la lepre e cuocete a vapore per 5′.
- Impiattate posizionando i ravioli, le gocce di gel, la tartare e la schiuma.
Altro
ChefSomma Giuseppe
Abbinamento VinoBianchello del Metauro DOC Superiore
Altre info Kcal 528* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
