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RISO BALDO CON BECCACCINO DI RISAIA
Ingredienti
4 beccaccini
320 gr riso Baldo
1 cipolla bianca
2 carote
2 coste di sedano
6 rapanelli
100 ml latte
300 gr formaggio Casatella Trevigiana DOP
50 gr burro
300 ml vino bianco
2 fette di guanciale
20 gr miele di castagno
q.b. menta fresca
q.b. olio EVO, sale e pepe
Preparazione
- Lavate i beccaccini sotto l’acqua corrente e fiammate i residui di piume. Tagliate i beccaccini in due metà, in senso verticale. Lascerete una metà intera con tutta la testa, mentre l’altra andrà disossata lasciando i petti interi. Una volta tolti i petti, tagliate la carne rimasta al coltello.
- Preparate un brodo che servirà per la cottura del risotto, con le ossa del beccaccino, il sedano, le carote e la cipolla, dopo averli lavati e tagliati a cubetti. Tostate in un tegame in ghisa la carne tagliata in pezzi con mezza cipolla e un filo d’olio per qualche minuto. La cottura nel tegame in ghisa conferisce un calore costante e uniforme.
- Aggiungete il riso Baldo, tostatelo e sfumatelo col vino bianco, poi aggiungete due rapanelli sbucciati. Continuate a cuocere, girando costantemente e versando il brodo man mano che il riso lo assorbe.
- Salate e pepate l’altra metà dei beccaccini, cuoceteli 10’ per parte in padella con un filo d’olio, aglio, sale, pepe e il guanciale tagliato a pezzetti, sfumate con un mestolo di brodo, laccateli con del miele e infornateli per circa 20’ a 160°.Quando saranno bruniti e con l’aspetto croccante, toglieteli dal forno e utilizzateli per la composizione finale del piatto.
- Scaldate in un tegamino il formaggio Casatella Trevigiana tritato, lasciandone un po’ da parte per la guarnizione finale, e il burro, senza portarli a bollore (circa 70°), quindi versate la crema nel riso per ultimare la mantecatura.
- A cottura ultimata, impiattate il risotto, adagiate sopra le metà dei beccaccini laccate in forno, guarnite un filo d’olio, qualche fetta sottile di rapanello, la menta fresca e una spolverata di formaggio Casatella Trevigiana.
Altro
ChefStefano Marinucci
Abbinamento VinoFranciacorta Rosé Riserva DOCG
Altre info Kcal 606* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
