Anatra al miso su crema di pesca Regina al BBQ e demi glacé al Chianti
Ingredienti
Ossa e polpa di manzo
5 pesche a polpa bianca Regina
3 carote
1 crosta di parmigiano
2 pomodori
5 grani di pepe
1 costa di sedano
1 cipolla
½ porro
50 ml salsa di soia shoyu
30 gr miso di orzo
20 gr miele d’arancio
800 gr petto d’anatra
80 gr burro
45 gr farina 00
100 gr vino Chianti
5 gr aceto balsamico,
q.b. sale, pepe, olio EVO
q.b. scorza di limone e origano fresco
q.b. zenzero e tabasco
Preparazione
- Unite: salsa di soia, miso, 1 cucchiaio di sale, scorza di limone, miele d’arancio, aceto balsamico, grani di pepe schiacciato, olio EVO (300 gr) e frullate per creare un mix.
- Incidete la pelle d’anatra e massaggiatela con il mix precedentemente ottenuto.
- Lessate una carota e affumicatele con legno di pesco, attenti a non utilizzarne una quantità eccessiva.
- Aprite a metà le pesche, massaggiatele con il sale e scottatele sulla griglia del BBQ; pelate le pesche eliminando le parti diventate nere in cottura e trasferite la polpa privata del nocciolo in un pentolino, unite lo zenzero e la carota affumicata per rendere la salsa più cremosa e compatta; frullate e portate a bollore il composto ottenuto. Togliete dal fuoco, aggiungete l’olio e frullate ancora con il minipimer.
- Realizzate un brodo di manzo con ossa e polpa di manzo, sedano, carota, cipolla, porro, 1 crosta di parmigiano, pomodori, scorza di limone, pepe, tabasco.
- Per la salsa demi glacé al Chianti, sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina, mescolate con un mestolo di legno a creare un roux; sempre mescolando, aggiungete il vino, il brodo di manzo (500 gr), infine fate addensare e aggiustate di sale.
- Scolate il petto d’anatra dal condimento e asciugatelo, doratelo in padella a fuoco molto alto, 2’ dalla parte della pelle e 1’ dalla parte della carne.
- Disponete alla base del piatto da portata uno strato abbondante di crema di pesca, adagiate sopra il petto d’anatra tagliato a fette, decorate con origano fresco; ultimate in tavola aggiungendo abbondante salsa demi glacé al Chianti.
Altro
ChefShamira Gatta
Abbinamento VinoChianti Classico Riserva DOCG
Altre info Kcal 801* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg. La pesca è un frutto versatile, ottimo anche per accompagnare piatti salati come tartare di carne o carpacci di pesce, ma può trasformarsi anche in una salsa, una crema o una marinata e diventare protagonista del piatto. La pesca “reale”, la Pesca Regina di Londa, con il suo profumo di miele e fiori, la consistenza carnosa e il sapore delizioso, aromatico e dolce; se non riuscite a trovarla potete sostituirla con una pesca a polpa bianca.
