Lombo di cervo speziato con salsa al ribes rosso
Ingredienti
1 kg lombata di cervo con osso (8 costine)
Spezie
2 bastoncini di cannella
10 gr bacche di ginepro
10 gr pimento
10 gr semi di finocchio
10 gr semi di coriandolo
10 gr chiodi di garofano
Cavolo brasato al sidro
1 cavolo verde piccolo
50 gr burro
15 ml olio EVO
355 ml sidro di mele (alcolico)
q.b. sale e pepe
Salsa di ribes rosso
250 ml brodo di selvaggina (o brodo di carne bovina)
30 gr gelatina di ribes rosso
15 ml aceto di vino rosso
q.b. sale
Preparazione
- Tostate le spezie in una pentola antiaderente a fuoco vivo fino a quando il colore marrone scuro non diventi quasi nero. Raffreddatele leggermente e macinatele in un mortaio o in un frullatore, fino a ottenere una polvere.
- In una pentola capiente, sciogliete a fuoco vivo il burro e aggiungete l’olio. Saltate il cavolo, precedentemente tagliato a fette, fino a quando non assume una colorazione bruna.
- Aggiungete il sidro, un pizzico di sale e pepe e mettete un coperchio sulla pentola.
- Trasferite in forno a 175° e cuocere per 60’. Una volta cotto, il cavolo dovrà essere molto morbido e appassito. Se ci fosse ancora un po’di sidro nella pentola, rimettetelo nella pentola e cuocete a fuoco medio per ridurlo.
- Per la salsa di ribes rosso, aggiungete tutti gli ingredienti in una pentola piccola e riducete di 2/3 a fuoco alto.
- Pulite il lombo e raschiate il tendine dalle costole con il tallone del coltello. Per aiutare la carne a cuocere uniformemente, legate l’arrosto con lo spago.
- Condite con sale e pepe e spolverate la carne con le spezie, con l’ausilio di un colino a maglie fini, in modo da eliminare i grossi pezzi. Scottate la carne in una padella a fuoco vivo.
- Coprite le ossa con la carta stagnola in modo che non brucino e arrostite in forno per 10-15’, fino a ottenere una temperatura interna di 50°.
- Fate riposare l’arrosto per 10’ prima di affettarlo.
- Disponete il cavolo su un piatto da portata, aggiungete due costine di cervo e guarnite con la salsa di ribes. Potete aggiungere dei fiocchi di sale sulla carne prima di servire.
Altro
ChefMichael Hunter
Abbinamento VinoBarolo DOCG
Altre info La lombata è il taglio più pregiato di qualsiasi animale da caccia grossa e deve essere trattato con cura. Ci sono solo due lombate sull’animale, davvero speciali da gustare. La pulizia delle ossa può essere un lavoro un po’ noioso, ma considerando la resa visiva finale dopo la cottura, ne vale assolutamente la pena. Una salsa fruttata è ottima da abbinare alla carne di cervo, insieme a un vino rosso corposo. Un pasto da leccarsi i baffi! Kcal 504* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
