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LA PERNICE E IL CIOCCOLATO. TORTELLI DI FARINA INTEGRALE RIPIENI DI PERNICE. CREMA DI CIOCCOLATO SPEZIATA
Ingredienti
Per il tortello
130 gr semola rimacinata
70 gr farina integrale
80 gr pane raffermo ammolato nell’acqua
2 uova medie
4 cosce di pernice
3 cipolle medie
2 carote
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
q.b. sale, pepe, olio EVO
q.b. brodo
q.b. parmigiano
Per la salsa
100 gr pancetta
80-100 gr cioccolato fondente
50 ml aceto
1 cipolla grande
5 foglie di alloro
6 rametti di rosmarino
q.b. brodo
q.b. olio EVO
Preparazione
- Preparate una pasta all’uovo, disponendo la farina su una spianatoia e creando un incavo al centro. Aggiungete le uova e mescolate con la forchetta dal centro verso l’esterno, incorporando la farina. Una volta amalgamato, iniziate a lavorare l’impasto a mano per 10’, avvolgete nella pellicola. Appena pronta lasciatela riposare in luogo fresco per almeno 1 ora.
- Per la farcia, preparate il fondo tagliando la cipolla a fettine e la carota a pezzettini, aggiungete l’aglio e le erbe aromatiche; mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate appassire. Passate quindi al passaverdura.
- A parte, rosolate in una padella molto calda le cosce di pernice da ambo le parti, unitele al fondo di cottura, salate e pepate leggermente e portate a cottura.
- Una volta cotta, spolpate la carne prestando attenzione a togliere tutti i tendini. Passate quindi il tutto al tritacarne.
- Aggiungete alla carne il pane ammollato e strizzato (il rapporto ideale è 1\3 del peso della carne in pane) e amalgamate. Per dare consistenza e sapore, aggiungete il tutto al fondo di cottura.
- Regolate di sale e pepe e, se desiderate, un po’ di parmigiano.
- Tirate quindi la pasta, tagliatela a quadratini, farcitela e confezionate i tortelli.
- Preparate una salsa, mettendo in una casseruola con un filo d’olio, la cipolla tagliata a fettine, le foglie di alloro, il rosmarino e la pancetta tagliata a pezzetti; fate appassire a fuoco moderato.
- Quando il fondo è rosolato, sfumate con una spruzzata di aceto e fatelo consumare, toglietelo dal fuoco e rimuovete le foglie di alloro e il rosmarino.
- Aggiungete la cioccolata tagliata a pezzetti alla salsa. Una volta sciolta, frullate il tutto al mixer, aggiungendo del brodo per raggiungere la densità voluta. Filtrate al cornetto cinese.
- Cucinate i tortelli in acqua bollente.
- Disponete sul piatto da portata la salsa al cioccolato, adagiate i tortelli, conditi con un filo di burro spumeggiante e una spolverata di parmigiano.
Altro
ChefAlessandro Gavagna
Abbinamento VinoBarbera D'Alba DOC
Altre info Kcal 594* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
