LA PERDIZ Y EL CHOCOLATE. TORTELLI DE HARINA INTEGRAL RELLENOS DE PERDIZ. CREMA DE CHOCOLATE CON ESPECIAS
Ingredients
Para el tortello (pasta)
130 gr harina de sémola remolida
70 gr de harina integral
80 gr pan duro en remojo
2 huevos medios
4 muslos de perdiz
3 cebollas medianas
2 zanahorias
1 diente de ajo
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
2 hojas de salvia
Sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen
Caldo
Queso parmesano
Para la salsa
100 gr de bacon
80-100 gr de chocolate amargo
50 ml vinagre
1 cebolla grande
5 hojas de laurel
6 ramitas de romero
Caldo
Aceite de oliva extra virgen
Preparation
- Prepare una pasta de huevo, ponga la harina sobre una superficie lisa y cree un volcán y en el centro añada los huevos y mezcle con el tenedor desde el centro hacia fuera, incorporando la harina. Una vez amalgamado, amase la masa con las manos durante 10’, envuélvala en un film transparente. Apenas esté lista déjela reposar en un lugar fresco durante al menos 1 hora.
- Para el relleno, prepare el fondo cortando la cebolla en rodajas y la zanahoria en trocitos, añada el ajo y las hierbas aromáticas; métalo en una olla con el aceite y sofríalo. Páselo por el pasapurés.
- Aparte, dore en una sartén muy caliente los muslos de perdiz por los dos lados, únalos al fondo, condimente con sal y pimienta y cocínelos.
- Una vez guisadas, quítele a la carne todos los tendones. Tritúrela con el triturador.
- Añada a la carne el pan en remojo y escurrido (la cantidad ideal es 1\3 del peso de la carne en pan) y mezclar. Para dar consistencia y sabor, añádalo al fondo.
- Ajuste de sal y pimienta y, si lo desea, un poco de parmesano.
- Estire la pasta, córtela en cuadrados, ponga el relleno y cierre los tortelli.
- Prepare una salsa, poniendo en una cacerola un poco de aceite, la cebolla cortada en rodajas, las hojas de laurel, el romero y el bacon cortado en trocitos; rehogar a fuego moderado.
- Cuando se habrá dorado, vierta el vinagre y deje que se consuma, apártelo del fuego y quite las hojas de laurel y de romero.
- Añada el chocolate cortado en trocitos a la salsa. Cuando se haya derretido, páselo por la batidora, añadiendo el caldo para obtener la densidad deseada. Cuélelo con el colador chino.
- Hierva los tortelli en agua hirviendo.
- Coloque en el plato de servir la salsa de chocolate, los tortelli, condimente con un poco de mantequilla y un poco de parmesano.
Other
ChefAlessandro Gavagna
Wine CouplingBarbera D'Alba DOC
Other Info Kcal 594* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
