Pasta de mariposa con perdiz con crema de queso cacio y pimienta
Ingredients
Para la pasta fresca
3 huevos enteros
300 gr harina refinada de granos antiguos
Hojas frescas de acetosella púrpura
Pimentón dulce
Para el relleno
250 gr pechugas de perdiz
50 gr puerro
150 gr queso Casatella Trevigiana DOP
100 gr queso parmesano
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco seco
Hoja de laurel
Aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta
Vinagre de manzana
Para la salsa
50 gr agua fría
100 gr queso de oveja romano DOP
150 gr queso Casatella Trevigiana DOP
Pimienta aromática Sichuan
Aceite de oliva extra virgen
Preparation
- Limpie cuidadosamente la perdiz, pásela por el fuego y enjuáguela bien con agua del grifo.
- Deshuese las pechugas y los muslos. Los muslos no se utilizarán en esta preparación, pero puede usarlos con otra receta.
- Una vez preparadas las pechugas, quíteles la piel exterior y corte la carne en dados, colóquelas en la sartén para sellarlas por los dos lados y añada el puerro cortado finamente, junto con el aceite de oliva extra virgen, la sal y la pimienta. Después de 3-4’, rociar con un poco de vinagre.
- Una vez evaporado el vinagre, vierta el vino blanco y deje evaporar, añada el ajo machacado y el laurel, cúbralo y cocine durante 5’. Finalizada la cocción, muélalo de manera uniforme con el molinillo de carne, a continuación, añada el queso parmesano y el queso Casatella Trevigiana DOP.
- Prepare la pasta fresca formando un volcán con la harina y coloque en el centro los huevos, añada un poco de sal y amase, hasta obtener una masa elástica y sin grumos.
- Deje reposar durante 10’, a continuación, estire la pasta con un grosor de 4 mm y con un molde para pasta forme cuadrados de 8 cm por cada lado, rellénelos con la carne de pechuga de perdiz usando una cantidad igual a una nuez.
- Cierre la pasta iniciando por el borde; si lo desea, puede humedecer un poco los bordes, para que al cerrar la pasta adhiera mejor.
- Para la salsa de queso cacio y pimienta, bata con la batidora los quesos, el aceite, la pimienta y un poco de agua fría. Vérselo en el recipiente donde ha cocinado la perdiz, dejando reposar cualquier minuto.
- Hierva la pasta de mariposa rellena en agua hirviendo y escúrrala después de 3-4’, colóquela en el plato junto con la salsa y espolvoree con el pimentón dulce y un chorreón de aceite de oliva y un poco de pimienta.
- Adornar con hojas de acetosella.
Other
ChefStefano Marinucci
Wine CouplingLugana Superiore DOC
Other Info Kcal 671* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg. Más información El queso Casatella Trevigiana DOP es un queso fresco y tierno. Un alimento precioso, que concentra las cualidades nutricionales de los componentes de la leche fresca: proteínas, grasas, sales minerales, vitaminas, muy digeribles.
