Tallarines rojos con ragú blanco de jabalí y avellanas
Ingredients
500 gr lomo de jabalí
200 gr cebolla blanca Chioggia
100 gr leche entera
10 gr fécula de patatas
100 gr queso Grana Padano 24 meses
50 gr avellanas del Piamonte
Perejil
Zanahorias y apio
Laurel
Caldo de carne
Aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta
Para la pasta:
250 gr sémola
95 gr remolacha
15 gr agua
Azúcar
Preparation
- Lave bien el lomo de jabalí, límpielo. Corte la carne en trocitos pequeños, póngala en una sartén, rehogue y, después de algunos minutos añada el aceite y la mitad de la cebolla cortada finamente, condimente con sal y pimienta. Pasados 8’, vierta el caldo y hierva tapado unos 30’.
- Limpie las remolachas quitando las raíces y lávelas bien. Métalas en una olla y cúbralas con agua fría. Añada un poco de sal y un poco de azúcar y hiérvalas a fuego bajo durante 45’.
- Una vez hervidas, pase las remolachas bajo el agua fría durante un segundo, elimine la piel, córtela en rodajas y bata con la batidora. Deje que se enfríen. Puede hervir las remolachas también el día antes.
- Prepare la pasta fresca formando un volcán con la sémola y coloque en el centro las remolachas y el agua, añada un poco de sal y sigua amasando hasta obtener una masa elástica y sin grumos.
- Deje reposar durante 10’, a continuación, estire la pasta con 4 mm de grosor y corte los tallarines.
- Para la crema de cebollas, hierva la leche con la otra mitad de la cebolla cortada finamente y el queso, añada un poco de sal y la fécula diluida en un poco de agua.
- Hierva los tallarines en agua, escúrralos apenas salgan a la superficie, sofría en la salsa de jabalí y termine el plato con un chorreón de aceite, un poco de pimienta y la crema de cebollas de Chioggia.
Other
ChefStefano Marinucci
Wine CouplingNizza DOCG
Other Info Kcal 553* *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg. El lomo de jabalí es una carne rica en proteínas, hierro y con poca grasa, por lo tanto, poco calórica, que es particularmente adecuada para los primeros platos. Si el lomo fuera de un animal adulto, puede dejarlo una noche en el frigorífico macerar con vino tinto Sangiovese, que gracias a sus encimas hará que la carne se ponga tierna y sea digerible.
