Para el tartar

• Pique con el cuchillo el solomillo de ciervo para obtener dados pequeños, añada la cebolla, las alcaparras (lavadas y escurridas) y los filetes de anchoas, todo picado finamente.
• Condimente con salsa de soja, salsa worchester, sal fina, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra, consérvelo en el frigorífico.

Para el requesón

• Mezcle en un bol el requesón con la sal, la pimienta y el aceite de oliva virgen extra.

Para la crema de espárragos

• Pele y corte en dados las patatas, luego en una sartén sofríalas con la chalota picada y añada los espárragos previamente lavados y cortados.
• Añada el caldo y cueza a fuego lento, bátalo con la batidora y rectifique de sal.
• Coloque en el plato la crema de espárragos, el requesón condimentado, el tartar de ciervo y decórelo con las hojas de rúcula.