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Tartare di cervo con crema d’asparagi ricotta e rucola
Ingredienti
300 gr filetto di cervo
20 gr cipolla di tropea
5 gr filetti di acciuga
5 gr capperi sotto sale
q.b. salsa di soia
q.b. salsa worchester
300 gr ricotta di pecora
200 gr asparagi
100 gr patate
50 gr scalogno
q.b. brodo vegetale
50 gr rucola
q.b. olio extra vergine
q.b. sale fino
q.b. pepe nero
Preparazione
Per la tartare
- Tagliate al coltello il filetto di cervo in modo da ottenere dei cubetti piccoli, unite la cipolla, i capperi (lavati e strizzati) e i filetti d’acciuga, tutto tritato finemente.
- Condite con salsa di soia, salsa worchester, sale fino, pepe nero e olio extravergine d’oliva, conservate in frigorifero.
Per la ricotta
- Mantecate in una ciotola la ricotta con sale, pepe e olio extravergine.
Per la crema d’asparagi
- Prendete le patate sbucciatele e tagliatele a cubetti, poi in una padella soffriggetele con lo scalogno tritato e unitele agli asparagi precedentemente tagliati e puliti.
- Aggiungete il brodo e fate cuocere a fuoco basso, frullate il tutto e regolate di sale.
- Disponete nel piatto la crema di asparagi, la ricotta mantecata, la tartare di cervo e decorate con le foglie di rucola.
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ChefRoberto Dormicchi
