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CANARD MISO SUR UNE CRÈME DE PÊCHE REINE BBQ ET CHIANTI DEMI GLACÉ
Ingrédients
mL 50 sauce soja
G 30 orge miso
G 20 miel de fleur d’oranger
G 800 magret de canard
N 5 pulpe blanche pêches royales N 3 carottes G 80 beurre
G 45 00 farines G 100 Chianti
Bœuf haché et os
N 1 croûte de parmesan
N 2 tomates
N 5 grains de poivre
G 5 vinaigre balsamique
N 1 tige de céleri
N 1 oignon
N ½ poireau
Sel, poivre, huile d’olive extra vierge au goût
Zeste de citron et origan frais au goût
Gingembre et sauce tabasco au goût
Préparation
- Combiner: sauce soja, miso, 1 cuillère à soupe de sel, zeste de citron, miel, vinaigre balsamique, grain de poivre broyé, huile d’olive extra vierge (G 300) et mélanger pour faire un mélange.
- Coupez la peau de canard et massez-la avec le mélange déjà préparé.
- Faites bouillir une carotte et fumez-la avec du bois de pêcher, en vous assurant de ne pas en utiliser une quantité excessive.
- Couper les pêches en deux. Massez-les avec du sel et saisissez-les sur un barbecue; Peler les pêches en éliminant les parties devenues noires pendant la cuisson et transférer la viande sans la graine dans une casserole. Combinez avec le gingembre et la carotte fumée pour rendre la sauce plus crémeuse et plus compacte; Mélanger et porter le mélange à ébullition. Éteignez le feu, ajoutez de l’huile et mélangez à nouveau avec un mélangeur à immersion.
- Faites un bouillon de bœuf avec l’os et le bœuf haché, le céleri, les carottes, l’oignon, les poireaux, la croûte de parmesan, la tomate, le zeste de citron, le poivre et la sauce tabasco.
- Pour le Chianti demi glacé, faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter de la farine et mélanger avec une cuillère en bois pour faire un roux; toujours mélanger, ajouter du vin, G 500 de bouillon de bœuf, puis laisser épaissir en ajoutant du sel au goût.
- Égoutter le magret de canard des condiments et le sécher, puis le faire dorer dans une poêle à feu vif, 2′ côté peau vers le bas, puis 1′ de l’autre côté.
- Disposer sur le fond du plat de service une couche épaisse de crème de pêche, en plaçant le magret de canard tranché sur le dessus. Garnir d’origan frais. À table, ajoutez une quantité généreuse de demi glacé du Chianti.
Autre
ChefShamira Gatta
COUPLAGE DE VINChianti Classico Riserva DOCG
Autres infos Kcal 801* *Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids moyen féminin de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.
