FOIE DE CERF AVEC OIGNONS CARAMÉLISÉS ET GLAÇAGE AU VIN
Ingrédients
G 450 (1 lb) foie coupé en 4 morceaux
N 1 oignon rouge tranché finement
mL 250 (1 tasse) de vin rouge
G 115 (½ tasse) de sucre
G 30 (1 c. à thé) de sucre
mL 30 (1 oz) de brandy ou de cognac
N 1 c. à thé de sel pour saumure
Sel et poivre au goût
Huile d’olive extra vierge au goût
Beurre au goût
Herbes au goût
Préparation
- Ajouter les portions de foie dans un récipient et couvrir d’eau froide. Ajouter 1 cuillère à café de sel à l’eau et au foie. Cela fera sortir l’excès de sang du foie et adoucira la saveur du gibier. Faire tremper pendant la nuit ou pendant au moins 3 h.
- Ajouter le vin et le sucre dans une petite casserole et faire bouillir pour réduire des 2/3 jusqu’à ce qu’il ressemble à une sauce collante. Retirez le foie de l’eau et séchez-le en tapotant.
- Ajouter l’oignon tranché dans une petite casserole et faire revenir à feu vif avec un peu d’huile et de beurre, couvrir d’un couvercle et réduire à feu moyen.
- Remuer les oignons de temps en temps, lorsqu’ils sont de couleur translucide, ajouter le sucre et l’eau-de-vie et réduire jusqu’à ce qu’ils soient presque secs. Les oignons doivent être tendres et apparaître de couleur caramel après 10-15′ de cuisson.
- Chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle à frire à fond épais à feu vif. Ajouter un peu d’huile et assaisonner le foie avec du sel et du poivre. Faites frire le foie dans l’huile, puis ajoutez un peu de beurre. Cuire pour 1-2′ par côté.
- Retirer et reposer pendant 2-3′ avant de trancher. Garnir d’oignon caramélisé, de glaçage au vin et d’herbes fraîches.
Autre
ChefMichael Hunter
COUPLAGE DE VINAmarone della Valpolicella Classico DOCG
Autres infos Dans cette recette, j’ai utilisé du foie de wapiti, mais vous pouvez remplacer cerf, sanglier, antilope, etc. Le foie regorge de protéines et de nutriments, lorsqu’il est cuit correctement, il est délicieux. Le foie doit être consommé rare, moyennement rare ou il aura un goût horrible. Le foie trop cuit a une texture farineuse et une forte saveur de fer. Lorsqu’il est bien cuit, il a le goût d’un steak tendre et terreux qui se marie à merveille avec une sauce sucrée et des oignons caramélisés. Kcal 416* *Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids féminin moyen de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.
