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FAISAN, KAKIS ET RÉDUCTION DE VIN BRÛLÉ
Ingrédients
4 blancs de faisan
2 kakis
1 noix de beurre
30 gr d’amandes effilées
Thym
Fleur de sel
Poivre et huile d’olive extra vierge
Pour le vin brûlé
50 ml vin rouge
10 gr sucre en poudre
2 clous de girofle
¼ de bâton de cannelle
1 boucle de zeste de citron
1 boucle de zeste d’orange
Préparation
- Faire une réduction de vin brûlé en faisant bouillir le vin rouge, la cannelle, les clous de girofle, les zestes de citron et d’orange et le sucre dans une casserole pendant 5′.
- Une fois l’ébullition terminée, filtrer pour éliminer les épices et les fruits et faire réduire jusqu’à obtention de la bonne densité.
- Badigeonner les kakis et les mixer rapidement afin d’obtenir une sauce.
- Saler et poivrer les blancs de faisan puis ajouter quelques feuilles de thym et mettre sous vide. Cuire sous vide dans un four à vapeur à 65° pendant 20′. Faire refroidir immédiatement.
- Saisir les blancs côté peau dans une poêle chaude ; quand ils commencent à dorer, ajouter une noix de beurre et laisser cuire encore quelques instants.
- Retirer du feu et couper le faisan en fines tranches.
- Dessiner sur un plat de service lisse quelques boutons avec la sauce kaki et quelques bandes avec le vin brûlé restreint. Au centre disposer les tranches de faisan et garnir de fleur de sel, de quelques feuilles de thym, d’amandes effilées et d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
Autre
ChefAlessandro Gavagna
COUPLAGE DE VINRosazzo DOCG
Autres infos Kcal 158* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
