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Flan de pommes de terre et sauce de norcia de chevreuil a la truffe noire
Ingrédients
Pour la sauce de Norcia
120 gr de viande de chevreuil
40 gr de saucisse fraiche pur porc
1/2 anchois au sel
½ échalote
½ gousse d’ail
20 gr de truffe noire
Huile d’olive extra vierge
Sel fin
Poivre noir moulu
Bouillon de légumes
Farine de blé
Pour le flan de pommes de terre
400 gr de pommes de terre fraîches à chair jaune
½ poireau frais
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Préparation
- Hacher la viande de chevreuil au couteau et réduire la saucisse en petits morceaux.
- Faire chauffer l’huile avec l’ail, ajouter l’anchois et la truffe noire coupée en brunoise. Faire frire, saler et poivrer.
- En fin de cuisson, retirer l’ail et l’arête de l’anchois. Mixer une partie de la sauce et garder une partie en morceaux.
- Préparer un léger bouillon de légumes.
- Faire revenir la viande de chevreuil dans l’huile avec l’échalote hachée. Ajouter la saucisse en petits morceaux et faire dorer.
- Saupoudrer la viande d’un peu de farine.
- Faire griller et, une fois le fond doré, poursuivre la cuisson avec le bouillon de légumes sans laisser trop sécher.
- Préparer le flan de pomme de terre. Laver soigneusement les pommes de terre et, en commençant la cuisson dans de l’eau froide, les faire bouillir doucement jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les égoutter immédiatement et retirer la peau et les parties endommagées lorsqu’elles sont encore chaudes.
- Ecraser délicatement les pommes de terre épluchées sans faire coller la purée obtenue. Sélectionner les parties comestibles du poireau et le laver très soigneusement.
- Hacher finement et faire revenir dans de l’huile. Faire attention à ne pas changer la couleur du poireau qui doit rester vert vif. Ajouter la pulpe de pomme de terre et laisser sécher à feu doux. Une fois cuit, saler et poivrer.
- À l’aide d’une cuillère à glace ronde de ø4 cm, façonner des demi-sphères avec la purée de pommes de terre. Placer une demi-sphère au centre du plat bien chaud.
- Napper le flan avec beaucoup de sauce de Norcia, décorer avec du persil frais finement haché.
Autre
ChefRoberto Dormicchi
COUPLAGE DE VINColli Martani DOC Grechetto
Autres infos Kcal 158* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
