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GRAND TETRAS AUX POMMES DE TERRE CONFITES, CREME D’OIGNONS ET SAUCE AUX MYRTILLES
- CoursPlat Secondaire
- Préparation45'
- DIFFICULTÉDifficile
- GIBIERCERF
- CALORIES400 - 500
- ActivitéM 40', F 55'
- PERSONNES4
Ingrédients
1 poitrine de grand tétras
16 petites pommes de terre
10 petits (ou 4 gros) oignons jaunes
8 petits oignons rouges
200 gr de girolles
4 gousses d’ail
500 gr de beurre
400 ml de vin rouge
2 cuillères à soupe de gin
100 ml de bouillon de gibier
1 échalote
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 jaune d’œuf
10 baies de genièvre
100 gr de myrtilles surgelées
Huile de colza
Sel et poivre
Préparation
- Bien laver les pommes de terre et éplucher les oignons en les laissant entiers. Mettre 450 gr de beurre dans une casserole avec les oignons jaunes et les pommes de terre, quelques brins de romarin et de thym et 3 gousses d’ail écrasées. Laisser fondre le beurre et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient moelleuses.
- Retirer les pommes de terre et laisser mijoter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer les oignons et les laisser un peu refroidir. Les mélanger avec le jaune d’œuf et ajouter un peu de beurre fondu. Saler et poivrer et réserver.
- Faire chauffer une poêle avec de l’huile de colza. Saler le tétras tout autour et le faire dorer des deux côtés. Baisser le feu et ajouter 50 gr de beurre, les herbes et 1 gousse d’ail. Enduire le grand tétras avec le beurre.
- Mettre la viande sur un plat allant au four, dans le four à 150° jusqu’à une température interne de 53°. Laisser reposer au moins 5′ avant de servir.
- Ajouter le reste de beurre dans la poêle dans laquelle vous venez de dorer le grand tétras, hacher l’échalote et la mettre dans la poêle. Ajouter le vin, 80 ml de fond de gibier, le gin et un peu de genièvre. Laisser réduire pendant 20′, filtrer dans une autre casserole et réduire à nouveau la sauce jusqu’à la consistance et le goût souhaités. Faire chauffer la sauce juste avant de servir et ajouter les myrtilles.
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre confit préalablement réservé, en retirant les oignons rouges et ajouter les girolles. A mi-cuisson, ajouter les oignons rouges, mettre les pommes de terre confites et les laisser se colorer. Verser 1 cuillère à soupe de sauce et le reste de fond de gibier.
- Mélanger pour que les pommes de terre, les oignons et les girolles soient bien glacés.
- Placer les pommes de terre et la viande sur un plat de service et garnir le tétras de la sauce aux myrtilles.
Autre
ChefGabriel Jonsson
COUPLAGE DE VINCirò DOC Rosso Classico
Autres infos Kcal 445* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
