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Lièvre aux herbes avec purée de navets suédois
- CoursEntrée
- Préparation50'
- DIFFICULTÉMoyenne
- GIBIERlièvre
- CALORIES400 - 500
- ActivitéM 44', F 60'
- PERSONNES4
Ingrédients
400 gr de râble de lièvre
5 navets suédois (360 g)
1 bouquet de persil
30 gr de panko
10 choux de Bruxelles
1 chou de Milan
1 chou violet
2 échalotes
80 gr de beurre
400 ml de vin rouge
4 brins de thym
30 gr de betterave
3 l de bouillon de viande
Sel et poivre
Huile d’olive vierge extra
Préparation
- Pour la purée, éplucher et couper un navet suédois en petits morceaux. Faire bouillir l’eau préalablement salée et faire cuire le navet. Égoutter le navet mais garder un peu d’eau de cuisson pour diluer la purée dans la mesure souhaitée. Verser le navet dans un mixeur et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajouter 50 g de beurre et l’eau de cuisson jusqu’à la consistance désirée. Saler et poivrer.
- Pour la sauce au vin rouge, faire revenir une échalote hachée dans 20 g de beurre jusqu’à coloration. Ajouter le vin, les quatre brins de thym et la betterave. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de viande et laisser réduire de moitié à feu doux. Filtrer la sauce, saler et poivrer et terminer en ajoutant une noix de beurre juste avant de servir.
- Préchauffer le four à 150°. Saler et poivrer la viande, faire dorer le râble de toutes parts dans une poêle avec de l’huile. Le disposer sur une plaque et le mettre au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 55 °. Laisser reposer environ 5′ avant de servir.
- Pour la salade, couper les choux de Bruxelles en deux. Les faire cuire dans une poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’échalote préalablement hachée et le reste des choux après les avoir nettoyés et les avoir coupés en julienne.
- Servir sur un plat de service en disposant la sauce et la viande d’un côté, la salade et la purée de l’autre.
- Ajouter le persil haché et le panko sur la viande.
Autre
ChefGabriel Jonsson
COUPLAGE DE VINGrignolino d’Asti DOC
Autres infos Kcal 480* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
