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SANGLIER FUMÉE, POMMES ET SALADE DE ROQUETTE
Ingrédients
400 gr de sanglier
500 gr de sel
50 gr de copeaux de bois de hêtre
20 gr d’huile d’olive extra vierge
100 gr de pomme verte
50 gr de sirop de sucre
50 gr d’eau
20 gr de grappa
60 gr de salade de roquette
16 gr de pignons de pin
1 clou de girofle
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
Zeste d’orange
Zeste de citron
Poivre
Préparation
- Nettoyez la longe de sanglier, enlevez toute la graisse et les nerfs.
- Dans un récipient rectangulaire en plastique, disposez la moitié du sel de cuisine et la moitié des arômes (zestes d’orange et de citron, ail et feuille de laurier), déposez le filet de sanglier, couvrez avec le reste du sel de cuisine et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Lavez la longe de sanglier dans un bol en acier inoxydable. Brûler les copeaux de bois de hêtre et éteindre les flammes, griller la longe recouverte de film alimentaire, laisser reposer pendant 30′.
- Ensuite, coupez la viande en tranches très fines à l’aide d’un appareil à trancher. Conserver au réfrigérateur.
- Lavez bien les pommes, divisez-les en clous de girofle, enlevez le cœur et coupez-les en petits cubes. Placez-les dans un sac sous vide, en ajoutant du sirop de sucre, de l’eau, de l’eau-de-vie et du clou de girofle. Obtenez un vide de 99,9% en utilisant une machine à emballer sous vide à chambre pendant 1 minute.
- Ensuite, ouvrez le sac et conservez-le couvert dans un bol à l’intérieur du réfrigérateur.
- Lavez bien la fusée, égouttez-la et faites-la tourner.
- Disposez les tranches de filet sur un plat de service, décorez de cubes de pommes, de pignons et de feuilles de roquette. Assaisonnez avec de l’huile d’olive extra vierge et du poivre du moulin.
Autre
ChefRoberto Dormicchi
COUPLAGE DE VINChianti classico riserva DOCG Caparsino 2011, Caparsa
Autres infos Kcal 219* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
