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Lombo di cinghiale affumicato con mele in osmosi e rucola
Ingredienti
400 gr lombo di cinghiale
500 gr sale grosso
50 gr trucioli faggio
1 spicchi d’aglio
q.b. scorza arancio
q.b. scorza limone
1 foglia alloro
20 gr olio extra vergine
q.b. pepe nero
100 gr di mela verde
50 gr sciroppo di zucchero
1 chiodo di garofano
50 gr acqua
20 gr grappa
60 gr di rucola
16 gr di pinoli
Preparazione
- Pulite il lombo di cinghiale, eliminando il grasso e i nervetti.
- In una vasca di plastica rettangolare, sistemate metà del sale grosso e gli aromi (scorza d’arancio, scorza di limone, aglio e alloro), aggiungete il lombo di cinghiale, coprite con il restante sale grosso e conservate in frigo per 12 ore.
- Passate le 12 ore, lavate il lombo di cinghiale, mentre in una bacinella d’acciaio inox, bruciate i trucioli e spegnete la fiamma, posizionate con una griglia il lombo sopra i trucioli e coprite con la pellicola, lasciate per 30 minuti.
- Trascorsi i 30 minuti, affettate la carne molto sottile all’affettatrice e conservatela in frigorifero.
- Lavate molto bene le mele, dividetele a spicchi ed eliminate il torsolo, tagliatele a cubetti e inseritele in una busta sottovuoto, aggiungendo lo sciroppo di zucchero, l’acqua, la grappa e il chiodo di garofano, condizionate al 99,9% di vuoto, con una macchina a campana per 1 minuto.
- Trascorso il minuto, aprite la busta e conservate in una bacinella con coperchio in frigorifero. Lavate molto bene la rucola, scolatela e centrifugatela.
- Disponete le fettine di lombo in un piatto, posizionate i cubetti di mela, aggiungete i pinoli e le foglie di rucola, condite con l’olio extra vergine d’oliva e pepe di mulinello.
Altro
ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoChianti classico riserva DOCG Caparsino 2011, Caparsa
