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Pigeon ramier, chicorée, pommes aux fruits rouges et sauce aux noisettes
Ingrédients
570 gr de pigeon ramier
130 gr de pommes
95 gr de fruits rouges mélangés
175 gr de chicorée
130 gr de feuilles de chicorée
30 gr d’anchois
15 gr de citron
80 gr d’huile extra vierge
5 gr romarin, sauge, thym, ail
25 gr de pâte de noisettes
75 gr jus de cuisson
Sel
Poivre
Préparation
- Laver les fruits rouges et les mixer à froid avec un mixeur plongeant, puis filtrer les pelures et les pépins.
- Pour la sauce aux noisettes, mélanger deux parts de jus pour une part de pâte de noisette et bien mélanger.
- Réaliser ensuite l’émulsion d’anchois en mélangeant les anchois, le citron, l’huile, le sel, le poivre et l’ail sans germe dans un verre et mixer le tout.
- Ensuite, nettoyer les chicorées en retirant les feuilles externes, couper les chicorées en deux et les laisser tremper dans de l’eau froide et de la glace. Blanchir les feuilles de chicorée pendant 1′ dans de l’eau salée, les refroidir rapidement dans de l’eau et de la glace puis les mixer et les assaisonner avec de l’huile, du sel et du poivre.
- Prendre le pigeon ramier entier et le saler légèrement, également du côté de la carcasse. Dans une poêle, faire revenir le pigeon sur la poitrine à feu doux avec de l’huile jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Retirer les côtés pour aider les cuisses à cuire. Terminer la cuisson au four à 200° pendant 2′.
- Verser la sauce de feuilles de chicorée dans un plat de service plat à l’aide d’une cuillère. Assaisonner la chicorée avec l’émulsion d’anchois et la placer au centre du plat. Couper la pomme en allumette et saler, poivrer et ajouter le coulis de fruits rouges puis la disposer dans le plat. Découper la poitrine et les cuisses du pigeon ramier et les disposer dans le plat. Assaisonner le tout avec la sauce aux noisettes.
Autre
ChefSimone Cacciotti
COUPLAGE DE VINVermentino Nero
Autres infos Kcal 525* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
