Sandwich a la porchetta de sanglier et aux oignons caramélisés

Home/Sandwich a la porchetta de sanglier et aux oignons caramélisés
Votre franchi
Sandwich a la porchetta de sanglier et aux oignons caramélisés2022-07-21T14:26:03+02:00
PARTNERS

Sandwich a la porchetta de sanglier et aux oignons caramélisés

  • CourseStreet Food
  • Preparation1h 30'
  • DIFFICULTEDifficile
  • GIBIERSANGLIER
  • Calories700 - 800
  • ActivityM 71', F 98'
  • Persons4

Ingredients

Pour la porchetta

200 gr de capocollo de sanglier
40 gr de lard de porc
½ gousse d’ail
Sauge et romarin
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Orange à écorce comestible
Fenouil sauvage frais
Tomate rouge

Pour le sandwich

360 gr farine type 0
40 gr de farine forte de type 0
4 gr de levure de bière
40 gr de lait entier
16 gr d’eau
20 gr de beurre mou
1 jaune d’œuf
8 gr de sel fin
8 gr de sucre semoule
8 gr de miel de fleurs sauvages
Jaune d’œuf et lait pour dorer

Pour les oignons caramélisés

60 gr d’oignon rouge
200 gr de vinaigre de cidre de pomme
40 gr de sucre semoule
12 gr d’eau
Sel fin

Preparation

Pour le sandwich

  • Réaliser une poolish avec 40 grammes de farine 0 forte, la levure et le lait. Laisser reposer jusqu’à ce qu’elle ait doublé.
  • Commencer à travailler le reste de la farine avec l’eau dans le mélangeur planétaire, continuer en ajoutant un peu d’eau à la fois jusqu’à ce que la pâte commence à se mettre en boule.
  • Ajouter le reste des ingrédients en prenant soin d’incorporer le beurre à la fin. Laisser lever pendant 10′.
  • Casser la pâte en morceaux de 50 gr et donner la forme désirée. Mettre ces morceaux de pâte sur une plaque, bien espacés les uns des autres et badigeonner de jaune d’œuf et de lait pour faire dorer. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé.
  • Mettre au four à 175°C pendant 18′.

Pour la porchetta

  • Nettoyer le capocollo en prenant soin d’éliminer les nerfs et les tendons. Assaisonner d’huile, saler et poivrer.
  • Nettoyer et laver les herbes et les arômes pour la porchetta avec de l’eau tiède et du bicarbonate.
  • Placer la viande, les arômes et le lard dans un sac sous vide adapté aux cuissons longues. Conditionner sous vide à 99,99% et faire cuire au bain marie thermostaté à 65°C pendant 18h. En fin de cuisson, refroidir à 0°C et conserver au réfrigérateur.

Pour les oignons caramélisés 

  • Couper les oignons en rondelles pas trop fines.
  • Faire fondre le sucre avec l’eau.
  • Dans une autre casserole, faire bouillir le vinaigre de cidre de pomme avec une pincée de sel fin.
  • Lorsque le caramel commence à prendre une couleur dorée, ajouter le vinaigre chaud.
  • Porter à ébullition et ajouter les oignons bien égouttés ; dès qu’ils commencent à bouillir, retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir rapidement dans une cellule de refroidissement rapide.

Préparation finale

  • Égoutter le sanglier et essuyer le liquide de cuisson.
  • Couper en fines tranches et assaisonner la viande avec du sel, du poivre, du fenouil haché, du zeste d’orange et de l’huile.
  • Égoutter les oignons caramélisés. Couper les tomates en fines tranches.
  • Diviser les petits pains en deux et les faire griller à four très chaud (220°C) pendant moins d’1′. Farcir avec le sanglier, des tomates et des oignons. Recomposer le sandwich et servir.

Other

Chef

Wine CouplingPergola DOC Aleatico

Other Info

Kcal 782*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.