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RAVIOLIS AU CANARD, PETITS POIS ET CRUMBLE AU CACAO
Ingrédients
Pour les raviolis
4 cuisses de canard
4 œufs
400 g de farine
20 g de miel sauvage
100 g d’abats de canard
Pour la mousse de petits pois
200 g de pois
100 g de crème à fouetter
1 feuille de gélatine
Pour le crumble au cacao
50 g de farine 00
40 g de sucre
30 g de beurre
20 g de poudre de cacao amer
15 g de sel
Préparation
- Préparez les raviolis en battant les œufs, puis ajoutez la farine pour obtenir une pâte lisse et homogène. Assaisonnez les cuisses de canard avec du piment et du miel, faites griller les cuisses et les entrailles de canard. Retirez la viande des cuisses et hachez-la ainsi que les entrailles à l’aide d’un robot culinaire. Étalez la pâte, placez la garniture et formez les raviolis en les fermant comme un chapeau (cappello del prete).
- Préparez la mousse en faisant cuire les pois dans l’eau bouillante ; une fois cuits, mixez et filtrez la crème de pois. Mettez la crème et la gélatine préalablement mise à tremper, dans un siphon et chargez avec 2 cartouches de gaz. Laissez refroidir au moins 12 heures.
- Préparez le crumble en mélangeant la farine, le cacao et le sucre dans un bol. Ajoutez le beurre en morceaux et travaillez rapidement. Émiettez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180° pendant 20 minutes.
- Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée et faites-les revenir avec du beurre dans une poêle.
- Servez en déposant la mousse de pois sur les raviolis et terminez le plat avec le crumble savoureux au cacao.
Autre
ChefMatteo Vergine
COUPLAGE DE VINDolcetto d’Alba DOC
Autres infos Kcal 659*
*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
