Tartare de cerf a l’ananas en osmose avec le rhum, roquette et citronette
Ingrédients
Pour le tartare
220 gr de filet de cerf
20 gr de câpres égouttées et hachées
20 gr de petites échalotes hachées
4 gr de ciboulette (uniquement la partie tendre)
4 gr de persil frais (uniquement des feuilles vertes)
1 jaune d’œuf
Huile d’olive extra vierge
Poivre noir moulu et sel fin
Sauce Worcestershire
Moutarde de Dijon
Tabasco
Pour l’ananas en osmose avec le rhum
½ ananas mûr et frais
60 gr de sucre semoule
120 gr d’eau plate
40 gr de rhum vieilli / aromatique
Pour la citronette
40 gr de jus de citron
70 gr d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Préparation
- Nettoyer le filet de cerf des graisses et des éventuelles nerfs ou tendons puis hacher la viande avec un couteau. Mettre dans un bol moyen, hacher finement tous les arômes et les ajouter à la viande en mélangeant bien le tout.
- Assaisonner avec de l’huile, du poivre noir, du sel, de la sauce Worcestershire, de la moutarde de Dijon et du Tabasco. Enfin, ajouter le jaune d’œuf.
- Conserver le mélange au réfrigérateur.
- Nettoyer soigneusement l’ananas et le couper en cubes réguliers de 1x1cm.
- Préparer un sirop avec l’eau et le sucre, laisser refroidir et ajouter le rhum.
- Placer le sirop aromatisé au rhum et les fruits coupés dans un sachet sous vide.
- Conditionner à 99,99% et conserver à une température de 0°C jusqu’au moment de servir.
- Pour la citronette, mettre tous les ingrédients dans un bol et émulsionner avec un mixeur plongeant.
- Faire soigneusement égoutter les cubes d’ananas.
- Nettoyer les feuilles de roquette et sélectionner les feuilles les plus tendres. Diviser le tartare en 4 portions.
- Placer un cercle de 3-4 cm sur un plat de service et à l’aide d’une cuillère remplir délicatement le moule avec le tartare en lui donnant une forme régulière. Décorer le tartare avec des cubes d’ananas et des feuilles de roquette.
- Mettre la citronette dans un biberon et la faire couler goutte à goutte dans le récipient d’azote liquide.
- A l’aide d’une écumoire, récupérer la sauce congelée et décorer le plat prêt à être dégusté.
- Vous pouvez servir la citronette en la versant directement sous forme liquide dans le plat.
Autre
ChefRoberto Dormicchi
Autres infos Kcal 326* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
