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Colombaccio, puntarelle, mele ai frutti rossi e salsa alle nocciole
Ingredienti
570 gr colombaccio
130 gr mele
95 gr mix frutti rossi
175 gr puntarelle
130 gr foglie di puntarelle
30 gr acciughe
15 gr limone
80 gr Olio EVO
5 gr rosmarino, salvia, timo, aglio
25 gr asta di nocciole
75 gr fondo di cottura
q.b. sale
q.b. pepe
Preparazione
- Lavate i frutti rossi e frullateli a freddo con un minipimer a immersione, poi filtrate eventuali bucce e semi.
- Per la salsa alle nocciole unite due parti di fondo con una parte di pasta di nocciole e mescolate bene.
- Realizzate poi l’emulsione di alici unendo in un bicchiere alici, limone, olio, sale, pepe e aglio senza anima e frullando il tutto.
- A seguire pulite le puntarelle dalle foglie esterne, tagliatele a metà e lasciatele a bagno in acqua fredda e ghiaccio. Sbollentate per 1’ le foglie delle puntarelle in acqua salata, raffreddatele rapidamente in acqua e ghiaccio e successivamente frullatele e conditele con olio, sale e pepe.
- Prendete il colombaccio intero e conditelo leggermente con sale anche dalla parte della carcassa. In una padella con olio scottatelo a fuoco basso dalla parte del petto fino a rendere croccante la pelle. Rimuovete i lati per favorire la cottura delle coscette. Ultimate la cottura in forno a 200° per 2’.
- Versate la salsa di foglie di puntarelle su un piatto piano in modo casuale servendovi di un cucchiaio. Condite le puntarelle con l’emulsione di alici e adagiatele al centro del piatto. Tagliate a fiammifero la mela e conditela con sale, pepe e salsa ai frutti rossi e successivamente disponetele sul piatto. Ricavate petto e coscette del colombaccio e disponetele sul piatto. Condite il tutto con la salsa alle nocciole.
Altro
ChefSimone Cacciotti
Abbinamento VinoVermentino Nero
Altre info Kcal 525* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
