Per il panino

• Realizzate un poolish con i 40 gr di farina 0 forte, lievito e latte. Lasciate maturare al raddoppio.
• Iniziate a lavorare in planetaria il resto della farina con l’acqua, continuate a unire poca acqua alla volta fino a quando l’impasto non inizierà a prendere corda.
• Unite il resto degli ingredienti, avendo cura di incorporare il burro alla fine. Lasciate puntare per 10’.
• Spezzate l’impasto in pezzature da 50 gr e date la forma desiderata. Mettetelo in una placca ben distanziato e lucidate la superficie con tuorlo d’uovo e latte. Lasciate lievitare al raddoppio.
• Infornate a 175° C per 18’.

Per la porchetta

• Pulite il capocollo avendo cura di eliminare vene e tendini. Condite con sale, pepe e olio.
• Pulite e lavate con acqua tiepida e bicarbonato le erbe e gli aromi per la porchetta.
• Posizionate la carne, gli aromi e il lardo in un sacchetto da sottovuoto idoneo per lunghe cotture. Condizionate sottovuoto al 99,99% e cucinate in bagno termostatico a 65°C per 18 h. Al termine della cottura, abbattete a 0°C e conservate in frigorifero.

Per la cipolla caramellata

• Tagliate la cipolla ad anelli non troppo sottili.
• Mettete a sciogliere lo zucchero con l’acqua.
• In un’altra casseruola fate bollire l’aceto di mele con un pizzico di sale fino.
• Quando il caramello inizia ad assumere un colore dorato, decuocete con l’aceto caldo.
• Portate a ebollizione e unite la cipolla ben scolata; appena accenna il bollore togliete dal fuoco, coprite con la pellicola per alimenti e fate raffreddare velocemente in abbattitore.

Procedimento finale

• Scolate il cinghiale e asciugate dal liquido di cottura.
• Tagliate a fettine sottili e condite la carne con sale, pepe, finocchietto tritato, scorza d’arancia e olio.
• Scolate dal liquido le cipolle caramellate. Tagliate i pomodori a fette sottili.
• Dividete i panini a metà e fate tostare a forno molto caldo (220°C) per meno di 1’. Farcite con cinghiale, pomodoro e cipolla. Ricomponete il panino e servite.