Panino con porchetta di cinghiale e cipolla caramellata

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Panino con porchetta di cinghiale e cipolla caramellata2022-07-21T14:24:44+02:00
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Panino con porchetta di cinghiale e cipolla caramellata

  • PortataStreet Food
  • Preparazione1h 30'
  • DifficoltàDifficile
  • SelvagginaCinghiale
  • Calorie700 - 800
  • AttivitàCorsa M 71', F 98'
  • Persone4

Ingredienti

Per la porchetta

200 gr capocollo di cinghiale
40 gr lardo di suino
½ spicchio d’aglio
q.b. salvia e rosmarino
q.b. olio EVO
q.b. sale e pepe
q.b. arancia con buccia edibile
q.b. finocchietto fresco
q.b. pomodoro rosso

Per il panino

360 gr farina tipo 0
40 gr farina tipo 0 forte
4 gr lievito di birra
40 gr latte intero
16 gr acqua
20 gr burro morbido
1 tuorlo d’uovo
8 gr sale fino
8 gr zucchero semolato
8 gr miele millefiori
q.b. tuorlo d’uovo e latte per lucidare

Per la cipolla caramellata

60 gr cipolla rossa
200 gr aceto di mele
40 gr zucchero semolato
12 gr acqua
q.b. sale fino

Preparazione

Per il panino

  • Realizzate un poolish con i 40 gr di farina 0 forte, lievito e latte. Lasciate maturare al raddoppio.
  • Iniziate a lavorare in planetaria il resto della farina con l’acqua, continuate a unire poca acqua alla volta fino a quando l’impasto non inizierà a prendere corda.
  • Unite il resto degli ingredienti, avendo cura di incorporare il burro alla fine. Lasciate puntare per 10’.
  • Spezzate l’impasto in pezzature da 50 gr e date la forma desiderata. Mettetelo in una placca ben distanziato e lucidate la superficie con tuorlo d’uovo e latte. Lasciate lievitare al raddoppio.
  • Infornate a 175° C per 18’.

Per la porchetta

  • Pulite il capocollo avendo cura di eliminare vene e tendini. Condite con sale, pepe e olio.
  • Pulite e lavate con acqua tiepida e bicarbonato le erbe e gli aromi per la porchetta.
  • Posizionate la carne, gli aromi e il lardo in un sacchetto da sottovuoto idoneo per lunghe cotture. Condizionate sottovuoto al 99,99% e cucinate in bagno termostatico a 65°C per 18 h. Al termine della cottura, abbattete a 0°C e conservate in frigorifero.

Per la cipolla caramellata

  • Tagliate la cipolla ad anelli non troppo sottili.
  • Mettete a sciogliere lo zucchero con l’acqua.
  • In un’altra casseruola fate bollire l’aceto di mele con un pizzico di sale fino.
  • Quando il caramello inizia ad assumere un colore dorato, decuocete con l’aceto caldo.
  • Portate a ebollizione e unite la cipolla ben scolata; appena accenna il bollore togliete dal fuoco, coprite con la pellicola per alimenti e fate raffreddare velocemente in abbattitore.

Procedimento finale

  • Scolate il cinghiale e asciugate dal liquido di cottura.
  • Tagliate a fettine sottili e condite la carne con sale, pepe, finocchietto tritato, scorza d’arancia e olio.
  • Scolate dal liquido le cipolle caramellate. Tagliate i pomodori a fette sottili.
  • Dividete i panini a metà e fate tostare a forno molto caldo (220°C) per meno di 1’. Farcite con cinghiale, pomodoro e cipolla. Ricomponete il panino e servite.

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Chef

Abbinamento VinoPergola DOC Aleatico

Other Info

Kcal 782*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.