Farfalle di pernice con crema di cacio e pepe
Ingredienti
Per la pasta fresca
3 uova intere
300 gr farina rimacinata di grani antichi
q.b. foglie fresche di acetosella porpora
q.b. paprica dolce
Per il ripieno
250 gr petti di pernice
50 gr porro
150 gr formaggio Casatella Trevigiana DOP
100 gr parmigiano
1 spicchio d’aglio
100 ml vino bianco secco
q.b. foglie di alloro
q.b. aceto di mele
q.b. olio EVO, sale e pepe
Per la salsa
50 ml acqua fredda
100 gr pecorino romano DOP
150 gr formaggio Casatella Trevigiana DOP
q.b. pepe aromatico Sichuan
q.b. olio EVO
Preparazione
- Pulite con attenzione la pernice, fiammeggiatela e sciacquatela bene in acqua corrente.
- Disossate i petti e le cosce. Queste ultime non verranno utilizzate in questa preparazione, ma potrete usarle per un’altra ricetta.
- Una volta preparati i petti, togliete la pelle esterna e tagliate la carne a cubetti, metteteli in padella così da rosolarli da ambo le parti, aggiungete il porro tagliato finemente, unite olio EVO, sale e pepe. Dopo circa 3-4’, bagnate con un poco d’aceto.
- Una volta che l’aceto sarà evaporato, sfumate con del vino bianco, aggiungete aglio schiacciato e alloro, coprite e lasciate andare per 5’. Raggiunta la cottura, passate in un cutter per frullare bene il tutto uniformemente, poi aggiungete il parmigiano e la Casatella Trevigiana DOP.
- Preparate la pasta fresca formando un cerchio con la farina e mettete al centro le uova, aggiungete un pizzico di sale e continuate a impastare, finché non otterrete un impasto elastico e liscio.
- Lasciate riposare per circa 10’, poi stendete la pasta a uno spessore di circa 4 mm, formate con un coppapasta dei quadrati di 8 cm per lato, farcite con la polpa di petto di pernice usando una quantità pari a un gheriglio di noce.
- Chiudete la pasta partendo dal lembo; se volete, potete inumidire leggermente i margini, così da far rimanere più aderente la chiusura.
- Per la salsa cacio e pepe, frullate i formaggi, l’olio, il pepe e un po’ d’acqua fredda. Versate il tutto nella casseruola dove avete cotto la pernice, lasciando per qualche minuto.
- Cuocete le farfalle ripiene in acqua bollente e scolate dopo 3-4’, adagiate sul piatto insieme alla salsa e a una spolverata di paprica dolce, completando con un filo d’olio e una macinata di pepe.
- Guarnite con foglie di acetosella.
Altro
ChefStefano Marinucci
Abbinamento VinoLugana Superiore DOC
Altre info Kcal 671* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg. Altre info La Casatella Trevigiana DOP è un formaggio fresco a pasta molle. Un alimento prezioso, che concentra le qualità nutrizionali dei componenti del latte fresco: proteine, grassi, sali minerali, vitamine, altamente digeribile.
