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Sella di cervo con patate hasselback
Ingredienti
1 kg dorso di cervo
q.b. black rup carni rosse
Per le patate
3 fette di pancetta
3 patate russet
52 gr burro
120 gr formaggio cheddar
45 gr cipolla verde macinata
45 ml panna acida
q.b. sale e pepe
q.b. aromi
Per il burro all’aglio
60 gr di burro
2 spicchi d’aglio
q.b. aromi o prezzemolo
Preparazione
- Per le patate, preriscaldate il forno a 175°. Lavatele e tagliatele servendovi di spiedi di legno. Posizionateli su entrambi i lati della patata (longitudinalmente) fate delle fette sottili fino a quando il coltello colpisce gli spiedini assicurandovi di non tagliarla tutta. Ripetete su ogni patata.
- Cuocete la pancetta e tagliatela a tocchetti. Posizionate poi i pezzi di pancetta nelle fette di patate e aggiungete su ciascuna patata un cucchiaio di burro.
- Mettete le patate in una padella di ghisa e inserite nel forno. Cuocete per 3 h o fino a quando le patate risultano completamente cotte. Una volta cotte, aggiungetevi sopra del formaggio e cuocete per altri 10’.
- Estraete la padella, guarnite con panna acida e cipolle verdi.
- Per la carne, preriscaldate il forno a 135°. Tamponate la carne asciutta, quindi condite tutti i lati con il condimento Black rup per carni. Un’alternativa potrebbe essere un semplice mix di pepe e sale.
- Lasciate riposare la carne con il condimento per 20’, fino a completo assorbimento. Al termine dei 20’ la carne risulterà umida in quanto parte dell’umidità verrà rilasciata.
Posizionate la carne direttamente sulla griglia in cima al forno e cuocete 45’ fino a quando la temperatura interna della carne non ha raggiunto 55°. - Nel frattempo, preriscaldate una padella di ghisa con olio di canola e di burro. Non appena raggiunta la temperatura interna di 55°, trasferite la carne nella padella ben calda e scottate entrambi i lati per 2’, in modo da ottenere una bella crosta.
- Mettete il burro all’aglio sopra la carne. Lasciate riposare la carne per 20’ per permettere al muscolo di rilassarsi e per far assorbire nuovamente i succhi nella carne.
- Tagliate la carne in fette e servite con le patate.
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ChefJesse Renaud
Abbinamento VinoCannonau di Sardegna DOC
Altre info Kcal 628* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
