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Pastrami di capriolo, porcini e mandorle
- PortataAntipasto
- Preparazione14h
- DifficoltàMedia
- SelvagginaCapriolo
- Calorie> 1.000
- AttivitàM 90’ F 123’
- Persone4
Ingredienti
Per il pastrami
800 gr di noce di capriolo
Per la salamoia
2 l acqua
1 testa d’aglio
70 gr sale fino
55 gr zucchero di canna
25 gr miele
1 stecca di cannella
2 pezzi di anice stellato
Per il rub
25 gr paprika
5 gr pimenton
20 gr aglio in polvere
25 gr pepe nero
10 gr pepe bianco
5 gr chiodi garofano
Per la salsa alle mandorle
500 gr mandorle
500 ml acqua
5 gr sale
Per i funghi porcini
400 gr funghi porcini
65 ml olio EVO
1 spicchio d’aglio
q.b. sale
q.b. peperoncino
q.b. prezzemolo
Preparazione
- Prendete tutti gli ingredienti per la salamoia, metteteli in un pentolino e portate a bollore. Una volta raggiunto, spegnete il fuoco e fate freddare. Quando la salamoia è fredda immergete la noce di capriolo e lasciatela a bagno per circa 12 h.
- Per il rub tostate i pepi e i chiodi di garofano, dopodiché frullate il tutto con i restanti ingredienti. Trascorse le 12 h prendete la noce di capriolo, asciugatela e passatela nel rub frullato. Cuocete a 80° finché non raggiungete una temperatura interna di 52°.
- Per la salsa alle mandorle mettete a bagno le mandorle nell’acqua per una notte intera. Il giorno seguente frullate il tutto e aggiungete il sale. Filtrate il composto.
- In una padella saltate i funghi porcini, precedentemente tagliati a cubetti, con il resto degli ingredienti.
- Tagliate all’affettatrice il pastrami di capriolo, disponete del sale maldon, i funghi porcini e la salsa alle mandorle. Guarnite il piatto con delle mandorle tostate e tritate, dell’olio o del fondo di carne.
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ChefEdoardo Sbaraglia
Altre info Kcal 987* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
