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Cappelletti al cinghiale con fonduta di formaggio, tartufo nero e amarene
Ingredienti
Per il ripieno
350 gr cinghiale
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
q.b. olio EVO
q.b. sale e pepe
Per la pasta
3 uova
280 gr farina 0
1 ml olio EVO
q.b. sale
Per la fonduta
400 ml latte
40 gr burro
40 gr farina 0
100 gr Casciotta d’Urbino
q.b. noce moscata
q.b. tartufo nero
q.b. sciroppo di amarene
q.b. santoreggia
Preparazione
- Fate una fontana con la farina, rompete le uova e mettetele al centro della fontana con un pizzico di sale e olio. Sbattete le uova con una forchetta e amalgamate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Coprite l’impasto con un filo d’olio e la pellicola, lasciate riposare per circa 30’. Mentre la pasta riposa, procedete con la preparazione del ripieno.
- Soffriggete sedano, carota, cipolla e rosmarino tritati con un filo d’olio. Aggiungete il cinghiale tagliato a cubetti e fatelo rosolare, sfumate con del vino rosso e lasciate cuocere per circa 30’.
- Una volta cotto macinate la carne, aggiungete l’uovo e il parmigiano e amalgamate fino a quando l’impasto non diventa compatto.
- In una casseruola fondete il burro, aggiungete la farina e mescolate a fiamma bassa, incorporate il latte precedentemente scaldato poco alla volta senza interruzioni, mantenendo la fiamma bassa. Completate con la Casciotta d’Urbino grattugiata, la noce moscata e un pizzico di sale, mescolate molto bene fino a ebollizione.
- Riprendete la pasta all’uovo, togliete la pellicola e stendetela con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata. Con l’aiuto di un coppa-pasta formate dei cerchi, poi farciteli con il ripieno e chiudeteli a mo’ di cappelletto.
- Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata per circa 3’. Scolateli e fateli saltare con del burro sciolto e della santoreggia.
- Sul fondo del piatto, aggiungete un mestolo di fonduta, poi i cappelletti. Concludete il piatto con tartufo nero grattugiato e un filo di sciroppo di amarene.
Altro
ChefMatteo Codignoli
Abbinamento VinoMarche Rosso IGT Cardoviola 2020, Conventino di Monteciccardo
Altre info Kcal 700* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
