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Caramelle alla lepre con crema di radicchio e asparagi
Ingredienti
Per la pasta
320 gr farina “00”
6 tuorli d’uovo
1 uovo
sale
Per la farcia
300 gr polpa di lepre battuta al coltello
10 gr burro
1 filetto di acciuga
q.b. timo
q.b. scorza arancio
q.b. sale fino
q.b. pepe nero
Per la crema di radicchio
300 gr di brodo vegetale
25 gr di burro
25 gr di farina
100 gr di radicchio
10 gr di scalogno
5 gr olio EVO
q.b. sale fino
q.b. pepe nero
Asparagi
100 gr di asparagi
Preparazione
- Impastate la farina e le uova con un pizzico di sale e lasciate riposare la pasta, coprendola con della pellicola per 10′.
- Stendete la pasta e tagliatela con la rotella tagliapasta dentellata, a rettangoli di 2 cm per 1cm.
- In una bacinella d’acciaio, condite la polpa di lepre con burro fuso, filetto d’acciuga tritato, timo, scorza d’arancio grattugiata e aggiustate di sale e pepe.
- Farcite i rettangoli di pasta, chiudeteli su se stessi e girateli a mo’ di caramella.
- Lavate e tagliate il radicchio. In una padella antiaderente, fate soffriggere lo scalogno tritato con l’olio EVO, aggiungete il radicchio e fate cuocere per pochi minuti, regolate di sale e pepe.
- Realizzate un roux di burro e farina, aggiungete il brodo, il radicchio e frullate tutto al minipimer.
- Dopo aver lavato gli asparagi, eliminate con un pelapatate la parte esterna del gambo filacciosa e la base legnosa; fateli scottare per 2′ in acqua bollente, quindi scolateli e fateli raffreddare, tagliate il gambo a fettine e tenete le punte per decorare il piatto.
- Fate cuocere le caramelle in abbondante acqua salata, scolatele in una padella, saltatele con gli asparagi e la vellutata, quindi decorate il piatto con le punte d’asparagi.
Altro
ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoRosso di Torgiano DOC Miràntico 2011, Terre Margaritelli
Altre info Kcal 621* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
