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Carne salada di capriolo con cavolfiore e asparagi selvatici
Ingredienti
2 kg coscio di capriolo disossato
2 cavolfiori colorati (viola, gialli o bianchi)
150 gr asparagi selvatici
150 gr yogurt magro
18 gr fieno greco
3 kg sale fino
1 kg zucchero
250 gr erbe aromatiche
Preparazione
- Per cominciare sgrassate il coscio, una volta pulito apritelo come se dovesse essere farcito e cospargetelo con le erbe aromatiche tritate finemente. A questo punto arrotolatelo come se fosse un arrosto e legatelo bene.
- In un recipiente mettete zucchero e sale e amalgamateli bene.
- In un altro recipiente grande posizionate una griglia, che servirà per far scolare i liquidi durante la salatura, e adagiate il coscio. Quindi ricopritelo con zucchero e sale e lasciatelo in frigorifero per 48-72 ore coperto.
- Successivamente lavatelo con acqua corrente fredda, così da eliminare i residui di sale.
- Pulite cavolfiori e asparagi e sbollentateli in acqua e sale. Dopodiché sottoponeteli a shock termico immergendoli in acqua e ghiaccio.
- Unite lo yogurt con le spezie e il fieno greco per ottenere una salsa dal sapore pungente e leggermente piccante.
- Frullate una parte dei cavolfiori in modo da ottenere una crema e lasciatene altri interi.
- Componete il piatto tagliando finemente la carne e poi, giocando con i colori, adagiate cavolfiori e asparagi e guarnite con la crema.
- Potete conservare il resto della carne in frigo sottovuoto.
Altro
ChefSimone Cacciotti
Abbinamento VinoRegent
Altre info Kcal 386* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
