Croquette di lepre
Ingredienti
4 cosce di lepre
200 gr burro non salato
400 gr farina (200 gr pane)
40 gr senape di Digione
200 gr pangrattato di panko
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 scalogni
10 grani di pepe
6 bacche di pimento
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di semi
di finocchio macinati
1 manciata di prezzemolo
a foglia piatta
4 albumi
q.b. maionese alla senape
q.b. sale e pepe
Preparazione
- Mettete i gambi di prezzemolo tritato, il coniglio, sedano e carote tritati grossolanamente, la cipolla tagliata in quarti, l’aglio tritato, le bacche di pimento, i chiodi di garofano e le foglie di alloro in una casseruola grande.
- Aggiungete abbastanza acqua per immergere le cosce di lepre, in modo che la pentola sia piena per circa tre quarti. Coprite con un coperchio e mettete in forno a 160° per 4-5 h, fino a quando la carne non viene via dall’osso. Rimuovete le coscie dal liquido e lasciate raffreddare. Quando la carne è abbastanza fresca da poter essere maneggiata, rimuovete le ossa. Rompete la carne in piccoli pezzi e metteteli da parte.
- Preparate un roux sciogliendo 200 gr di burro in una padella pesante. Cuocete 200 gr di farina nel burro, mescolando continuamente per 4’. Mentre sbattete, aggiungete un mestolo di brodo di lepre, ripetere il procedimento fino a ottenere 300 ml di liquido di cottura. Dovrebbe diventare una salsa densa tipo besciamella. Continuate a cuocere mescolando per altri 10’.
- Aggiungete la senape e il finocchio macinato e mescolate per amalgamare. Assaggiate e aggiustate il condimento con sale e pepe a piacere. Versate la salsa in una teglia e lasciatela raffreddare completamente. A freddo, mescolatela con la carne e il prezzemolo fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
- Arrotolate la miscela in palline, circa delle dimensioni di una pallina da golf, quindi modellate le palline in croquette. Rotolate le croquette nella farina, poi immergetele negli albumi e poi rotolatele nel pangrattato. Friggetele in olio a 170°, fino a doratura. Scolatele su un canovaccio da cucina, quindi mescolatele in una piccola ciotola con sale marino a scaglie.
- Servite con maionese alla senape o aioli.
Altro
ChefDariush Lolaiy
Abbinamento VinoVerdicchio di Matelica Riserva DOCG
Altre info Kcal 1033* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg. Un delizioso antipasto prima di un barbecue o per iniziare una festa! Questi bocconcini salati sono perfetti con una birra fredda o un vino bianco fresco. La lepre è una carne poco utilizzata in cucina e, combinata con della senape, è un ottimo modo per conquistare tutti.
