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DAINO PASTRAMI
Ingredienti
1 kg coscia di daino
70 gr semi di amaranto
3 l acqua
183 gr zucchero
140 gr zucchero di canna
50 gr miele
23 gr pepe nero
15 gr semi di coriandolo
25 gr semi di senape
5 gr semi di finocchietto
5 gr paprika affumicata
2 tuorli
250 ml olio di semi
60 gr ciliegie
4 gr chiodi di garofano
1 gr anice stellato
200 gr aceto di lamponi
200 gr aceto di mele
203 gr sale
6 ml succo di limone
5 gr camomilla
2 gr cannella
Preparazione
- Fate una salamoia mettendo in un pentolino acqua, sale (200 gr), zucchero (183 gr), zucchero di canna (60 gr), miele, cannella, chiodi di garofano (2 gr) e pepe nero (3 gr); portate a bollore e lasciate freddare. Una volta fredda inserite il coscio di daino e lasciatelo in salamoia per 24 h.
- Per la maionese montate i tuorli con l’olio di semi versandolo poco alla volta, aggiungete sale (3 gr) e limone, infine frullatela con la camomilla.
- Per i pop amaranto scaldate una padella e versate pochi semi di amaranto alla volta sulla superficie della padella, dopo pochi secondi inizieranno a scoppiettare come i popcorn; toglieteli subito dal fuoco e poneteli in un piatto freddo.
- Per le ciliegie sottaceto mettete in un pentolino chiodi di garofano (2 gr), anice stellato, aceto di lamponi, aceto di mele e zucchero di canna (80 gr), portate a bollore, lasciate freddare per 5’ e versate il composto nelle ciliegie precedentemente private dei loro semi.
- Prendete il coscio dalla salamoia e passatelo nel rub di spezie – unendo pepe nero (20 gr), semi di coriandolo, di senape, di finocchietto e paprika affumicata – cuocetelo a 90° fino ad arrivare a 50° al cuore. Tagliate la carne a fettine sottili e disponetele nel piatto, aggiungete qualche ciuffo di maionese alla camomilla, le ciliegie e 3 cucchiai rasi di pop amaranto.
Altro
ChefEdoardo Sbaraglia
Abbinamento VinoValpolicella Ripasso DOC
Altre info Kcal 893* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
