PARTNERS
Filetto di cervo, nocciole, cipollotto e asparagi
Ingredienti
Ossa di cervo
8 asparagi
5 cipollotti
550 gr filetto di cervo
100 gr granella di nocciole
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
q.b. sedano, carote, cipolle
q.b. rosmarino, alloro e timo
q.b. sale, pepe, olio EVO
Preparazione
- Tostate le ossa a 200°C per circa 2 ore, scolate il grasso e fate bollire le ossa in abbondante acqua con sedano, carote e cipolle tagliate a dadini. Fate bollire per 4-5 ore sgrassando costantemente. Filtrate le ossa e fate ridurre fino a ottenere un fondo di selvaggina ristretto della densità di una salsa (150 ml), aromatizzando con rosmarino e alloro, uno spicchio d’aglio, mezzo scalogno e aggiustate di sale.
- Tagliate il verde dei cipollotti e metteteli a sbollentare in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolate e raffreddate immediatamente per mantenere il colore.
- Brasate lo scalogno con un filo d’olio e fate raffreddare.
- Unite i cipollotti sbollentati e lo scalogno brasato e frullate il tutto fino a ottenere una crema densa; aggiustate di sale e pepe.
- Pulite gli asparagi, tagliateli ogni 5′ e poi a metà in lunghezza. Sbollentate in abbondante acqua salata mantenendoli croccanti, scolate e raffreddate immediatamente.
- Sgrassate il filetto di cervo, rosolate in padella con un filo d’olio, timo e alloro, mettetelo su placca da forno, glassate con il fondo precedentemente ottenuto, attaccate la granella di nocciola e inseritela in forno preriscaldato a 180° per 9 minuti; successivamente lasciate riposare per circa 2-3′.
- Mettete la crema di cipollotto in una sac a poche e fate un cerchio sul piatto da portata; tirate a salsa la crema di cipollotto e fate delle chiazze all’interno del cerchio. Spadellate con una noce di burro gli asparagi e posizionateli a piacimento sul piatto; posizionate il filetto di cervo, mettetelo per metà nel cerchio verde e mettete il fondo cercando di non sporcare la salsa di cipollotto.
Altro
ChefSebastiano Miorandi
Abbinamento VinoAlto Adige Pinot Nero DOC
Altre info Kcal 387* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
