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Filetto di cervo, zucca alla brace, porcini e crema di castagne
- PortataSecondo
- Preparazione2h 15'
- DifficoltàMedia
- SelvagginaCervo
- Calorie700 - 800
- AttivitàM 70’ F 95’
- Persone4
Ingredienti
800 g filetto di cervo
Per la zucca
300 gr zucca mantovana
5 gr sale
18 gr aglio
35 ml olio EVO
q.b. pepe nero
Per la salsa alle castagne
500 gr castagne
70 gr burro
8 gr sale
225 ml panna
Per i porcini
250 gr porcini
10 gr prezzemolo tritato
20 ml olio EVO
q.b. sale
q.b. pepe
Preparazione
- Prendete le castagne ed incidetele longitudinalmente lungo la pancia, poi fatele bollire per circa 25’ in acqua bollente. Una volta cotte, pelatele.
- In una casseruola fate scogliere il burro insieme alla cipolla, precedentemente tritata, e fate rosolare. Aggiungete le castagne, il sale e il pepe e fate cuocere per 5’. Aggiungete la panna e continuate a cuocere per altri 10’. Una volta cotte, frullate il tutto fino ad ottenere una salsa liscia e setosa.
- Lavate e tagliate con l’uso di una mandolina o un’affettatrice la zucca mantovana a fette sottili di circa 4 mm, disponetela in una teglia, conditela e cuocetela in forno già preriscaldato a 180° per 7’.
- Lavate i porcini con un panno leggermente umido e rimuovete la terra sulla parte del gambo. Tagliateli a dadi grandi di circa 3 cm e cuoceteli in una padella con olio. Quando saranno di un bel colore dorato, aggiungete sale, pepe, prezzemolo e rimuoveteli dal fuoco.
- Accendete la brace e una volta calda cuocete il filetto di cervo (precedentemente suddiviso in porzioni da 200 g) per circa 3’ per lato, poi terminate la cottura in forno a 200° per circa 5’.
- Ripassate sulla brace le fettine di zucca per darle un gusto affumicato.
- Con l’aiuto di un cucchiaio disponete la salsa di castagne su un piatto, la zucca, i porcini e al centro il filetto di cervo. Guarnite il tutto con del fondo di carne o un giro di olio.
Altro
ChefEdoardo Sbaraglia
Abbinamento VinoValtellina Rosso Doc
Altre info Kcal 765*
*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
