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Lombo di cinghiale affumicato con mele in osmosi e rucola
Ingredienti
400 gr lombo di cinghiale
500 gr sale grosso
50 gr trucioli faggio
20 gr olio EVO
100 gr mela verde
50 gr sciroppo di zucchero
50 gr acqua
20 gr grappa
60 gr rucola
16 gr pinoli
1 spicchi d’aglio
1 foglia alloro
1 chiodo di garofano
q.b. scorza arancio
q.b. scorza limone
q.b. pepe nero
Preparazione
- Pulite il lombo di cinghiale, eliminando il grasso e i nervetti.
- In una vasca di plastica rettangolare, sistemate metà del sale grosso e gli aromi (scorza d’arancio, scorza di limone, aglio e alloro), aggiungete il lombo di cinghiale, coprite con il restante sale grosso e conservate in frigo per 12 ore.
- Passate le 12 ore, lavate il lombo di cinghiale, mentre in una bacinella d’acciaio inox, bruciate i trucioli e spegnete la fiamma, posizionate con una griglia il lombo sopra i trucioli e coprite con la pellicola, lasciate per 30′.
- Trascorsi i 30′, affettate la carne molto sottile all’affettatrice e conservatela in frigorifero.
- Lavate molto bene le mele, dividetele a spicchi ed eliminate il torsolo, tagliatele a cubetti e inseritele in una busta sottovuoto, aggiungendo lo sciroppo di zucchero, l’acqua, la grappa e il chiodo di garofano, condizionate al 99,9% di vuoto, con una macchina a campana per 1′.
- Trascorso il minuto, aprite la busta e conservate in una bacinella con coperchio in frigorifero. Lavate molto bene la rucola, scolatela e centrifugatela.
- Disponete le fettine di lombo in un piatto, posizionate i cubetti di mela, aggiungete i pinoli e le foglie di rucola, condite con l’olio EVO e pepe di mulinello.
Altro
ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoChianti classico riserva DOCG Caparsino 2011, Caparsa
Altre info Kcal 219* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
