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Carpaccio di Daino con insalatina di finocchi e arance
Ingredienti
320 gr filetto di daino
120 gr succo d’arancia
120 gr spicchi di arancia pelati a vivo
120 gr finocchio
1 spicchio d’aglio
1 rametto rosmarino
q.b. fiori di rosmarino
q.b. sale fino e pepe nero
q.b. olio EVO
Preparazione
- Ponete il filetto in una busta per il sottovuoto, con il succo d’arancia, il rosmarino e l’aglio diviso a metà e privato dell’anima. Condizionate al 99,9% di vuoto per 5′ e, qualora non abbiate la macchina del sottovuoto, chiedete di effettuare questa operazione al vostro macellaio di fiducia, altrimenti, provvedete a marinare nel metodo classico, in un contenitore, coprendo la carne con il succo e lasciandolo riposare per almeno 1 ora.
- Aprite la busta, scolate e passate la carne sotto acqua corrente fredda, asciugate con un panno di lino o carta assorbente.
- Tagliate 12 medaglioni di carne di daino e batteteli tra due fogli di pellicola, in modo da ottenere delle fettine molto sottili.
- Tagliate all’affettatrice il finocchio e conservatelo in acqua fredda.
- Condite con olio, sale e pepe l’insalatina di finocchi e gli spicchi di arancia, quindi disponetela nel piatto di portata.
- Adagiate le fettine di carne del daino, decorate con i fiori di rosmarino e condite la carne con sale, pepe e olio EVO.
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ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoBrut Metodo Classico-Garofoli
Altre info Kcal 161* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
