Quaglie al cartoccio
Ingredienti
2 quaglie
80 gr olive nere denocciolate
40 gr pancetta
40 gr vino bianco
2 spicchi d’aglio (divisi e privati dell’anima)
4 fogli carta stagnola
q.b. erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo. alloro, maggiorana, finocchietto)
q.b. sale fino
q.b. pepe nero
q.b. scorza arancia
q.b. tandoori masala (mix di spezie)
Per il fondo
Carcasse quaglie
20 gr carota
20 gr sedano
20 gr cipolla
200 gr ghiaccio
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. odori erbe aromatiche
q.b. brodo
Preparazione
- Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e asciugatele molto bene.
- Ricavate 4 petti e quattro cosce e teneteli da parte.
- Preparate un soffritto con sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche, fate rosolare molto bene, in modo che avvenga una buona reazione di maillard (bruna), aggiungete quindi 200 gr di ghiaccio e portate a ebollizione.
- Una volta evaporato il liquido, salate, preparate e aggiungete il brodo, quindi lasciate ridurre a fiamma bassa.
- Arrostite in una padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, i petti e le cosce di quaglia, salate e pepate.
- Sistemate in ogni pezzo di stagnola, un coscio e un petto arrostito, gli odori, il tandoori masala, la scorza d’arancio, mezzo spicchio d’aglio, le olive, un cubetto di pancetta, il fondo di cottura e il vino bianco.
- Chiudete il cartoccio e fate cuocere in forno a 180°C per 40′.
- Servite, aprendo di fronte ai commensali.
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ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoQuercegobbe (Merlot 100%) Petra
Altre info Kcal 400* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
