RILLETTE D’OCA AL BOURBON
Ingredienti
6 zampe e cosce d’oca con la pelle (1500 gr) (o anatra)
38 gr sale
38 gr zucchero
4 gr instacure #1 (94% sale Kosher, 6% nitrato di sodio)
75 ml brodo non salato
2 rametti di rosmarino
q.b. timo
q.b. bourbon
q.b. pepe nero macinato grosso
Preparazione
- Sciacquate e tamponate le cosce d’oca.
- Mescolate sale, zucchero, instacure ed erbe aromatiche. Usate l’intera miscela per coprire uniformemente la carne d’oca.
- Coprite e mettete in frigo per 8-12 ore, o sigillate sottovuoto e mettete in frigo per 2 ore.
- Rimuovete il sale in eccesso con un tovagliolo di carta, poi mettete la carne nel forno olandese e coprite con il brodo. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco medio-basso per circa 4-6 ore, fino a quando la carne non sia abbastanza tenera da staccarsi dall’osso con una forchetta.
- Togliete la carne dal brodo, lasciatela scolare e raffreddare abbastanza da poterla maneggiare.
- Nel frattempo, filtrare il liquido di brasatura e il grasso fuso attraverso un colino a maglie fini in un contenitore dai bordi alti. Lasciate raffreddare e usate un cucchiaio per separare il grasso raffreddato dal liquido. Conservate sia il grasso che il liquido di brasatura.
- Sminuzzate la carne separandola dalle ossa, rimuovete tutte le cartilagini e la pelle. Potete conservare le ossa per il brodo, se lo desiderate.
- Mettete tutta la carne in una ciotola e continuate a sminuzzarla con le mani o con l’ausilio di guanti.
- Condite con un pizzico di pepe nero e una spruzzata o due di bourbon. Aggiungete un po’ di liquido di brasatura e continuate a mescolare. Aggiungete un po’ del grasso e mescolate ancora.
- Continuate a sminuzzare la carne, strofinandola tra le dita per spezzettarla, aggiungendo un po’ di grasso alla volta. Mentre la lavorate, le singole fibre che compongono la carne cominceranno a montare e la rillette assumerà una consistenza liscia e spumosa.
- Assaggiate man mano che procedete, aggiustando di sale e pepe.
- Quando la rillette sarà condita a vostro piacimento, mettetela a cucchiaiate nei vasetti, tamponatela e copritela con un po’ di grasso d’oca per formare un bello strato in cima. Mettete in frigo senza coperchio e, una volta raffreddato, ricopritela.
- Servite con pane tostato, qualche sottaceto, senape e un salume a piacere.
Altro
ChefWade Truong (Elevated Wild)
Abbinamento VinoBarbera d'Alba DOC
Altre info La rillette è fondamentalmente della carne sminuzzata – si potrebbe definire ironicamente il paté dell’uomo pigro. L’oca (zampa, cosce o ali) viene salata, sciacquata, brasata, sminuzzata e mescolata con un po’ di alcol e grasso d’oca. Come un paté, si può spalmare su un pezzo di pane croccante, ma a differenza del paté, mantiene ancora una parte della consistenza della carne. Ricco di grasso d’oca fuso e con alcune note di umami, il quinto gusto giapponese sinonimo di cibo sano, è spesso insaporito dall’aggiunta di senape piccante o di un sottaceto gustoso. È un piatto ottimo come centrotavola, per una degustazione di salumi, o come spuntino veloce direttamente dal frigo. La maggior parte delle tecniche di preparazione richiedono di coprire la carne con il sale per una notte in frigorifero prima di brasarla. Io ho usato una giusta proporzione di sale rispetto alla carne; in questo modo non dovete preoccuparvi che diventi troppo sapida. Usate anche del brodo non salato, meglio ancora se fatto in casa. Un suggerimento: se avete poco tempo, salate le zampe d’oca, mettetele in un sacchetto sottovuoto e comprimetele. Lasciate riposare in frigo per un’ora o due, invece di un’intera notte. Kcal 233* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
