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Spuma di capriolo con mostarda di pomodori e melanzane
Ingredienti
400 gr polpa di capriolo
80 gr panna fresca
50 gr albume
10 gr prezzemolo
80 gr pomodori verdi
15 gr zucchero
80 gr rucola
80 gr Philadelphia
1 melanzana
2 fette di pane in cassetta
q.b. tabasco
q.b. olio EVO
q.b. sale fino
Preparazione
- Tagliate la polpa di capriolo. Frullate con il pane in cassetta bagnato nella panna, il prezzemolo, l’albume e il sale.
- Stendete la pellicola, al centro mettere un cucchiaio di panna, adagiate la carne e arrotolate. Cuocete per 20′ in acqua bollente. Lasciate raffreddare.
- Tagliate i pomodori a cubetti. Mettete in padella con lo zucchero, coprite con acqua, un pizzico di sale, cinque gocce di tabasco, fate cucinare, frullate al minipimer e setacciate.
- Pelate la melanzana e scottate in padella antiaderente, condite con sale, pepe e olio EVO.
- Mantecate il Philadelphia con sale, olio extravergine, panna e inserite in una sac à poche con punta a stella.
- In un piatto da portata stendete la mostarda, aggiungete la rucola, le melanzane arrostite, la spuma tagliata a dischi di un centimetro e fate dei piccoli bignè di Philadelphia.
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ChefRoberto Dormicchi
Abbinamento VinoRoero Arneis DOCG
Altre info Kcal 320* *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
