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BROCHETAS DE JABALÍ, CHALOTA EN AGRIDULCE Y SALSA BERNESA
Ingredients
1200 g carne de jabalí
16 brochetas de madera
Para la chalota en agridulce
400 g chalota
50 g mantequilla
50 g agua
50 g vinagre de vino blanco
50 g vino blanco
25 g azúcar
Sal
Para la salsa bernesa
2 yemas
35 g agua
30 g vinagre de vino blanco
1 ramita de estragón
150 g mantequilla clarificada
Sal
Preparation
- Corte la carne en dados de 1 cm. Pinche la carne en las brochetas de madera.
- Pele las chalotas y córtelas en rodajas. En una cacerola derrita la mantequilla, añada las chalotas y sofríalas. Vierta el vino blanco, el vinagre y el agua. Añada el azúcar y la sal. Cocínelo a fuego lento, las chalotas deberán estar cocidas.
- Para la salsa bernesa, retire las hojas del estragón y píquelas.
- En una cacerola, prepare una infusión hirviendo el agua, la chalota, el vinagre y el tallo del estragón.
- En un recipiente hondo, bata las dos yemas con la infusión. Cuando el compuesto estará espumoso, páselo a baño maría y bátalo con la mantequilla clarificada hasta obtener una salsa brillante y emulsionada.
- Añada el estragón picado y deje que se enfríe.
- Ase las brochetas en una placa muy caliente o en la parrilla muy ardiente.
- Coloque las chalotas en la base del plato, coloque encima las brochetas y la salsa bernesa.
Other
ChefMatteo Vergine
Wine CouplingAlto Adige Sauvignon DOC
Other Info Kcal 810*
*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.
