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ARROSTICINI DI CINGHIALE, SCALOGNO IN AGRODOLCE E SALSA BERNESE
Ingredienti
1200 gr polpa di cinghiale
16 spiedi di legno
Per lo scalogno in agrodolce
400 gr scalogni
50 gr burro
50 ml acqua
50 ml aceto di vino bianco
50 ml vino bianco
25 gr zucchero
q.b. sale
Per la salsa bernese
2 tuorli
35 ml acqua
30 ml aceto di vino bianco
1 rametto di dragoncello
150 gr burro chiarificato
q.b. sale
Preparazione
- Mondate la carne e formare cubetti di 1 cm. Formate poi gli arrosticini con gli stecchi di legno.
- Mondate gli scalogni e tagliateli a fette. In una casseruola scaldate il burro, aggiungete gli scalogni e fateli appassire. Bagnate con il vino bianco, l’aceto e l’acqua. Aggiungete zucchero e sale. Cuoceteli a fuoco lento, gli scalogni dovranno risultare sodi.
- Per la salsa bernese, sfogliate il dragoncello e tritate le foglie.
- In una casseruola preparate un infuso portando a bollore l’acqua, lo scalogno, l’aceto ed il fusto del dragoncello.
- In una bastardella montate i due tuorli a filo con l’infuso. Quando il composto sarà ben spumoso, passate a bagnomaria e montate a filo con burro chiarificato sino a ottenere una salsa lucida ed emulsionata.
- Aggiungete il dragoncello tritato e fate raffreddare.
- Cuocete gli arrosticini su piastra molto calda o brace molto ardente.
- Disponete gli scalogni alla base del piatto, adagiatevi sopra gli arrosticini e la salsa bernese.
Altro
ChefMatteo Vergine
Abbinamento VinoAlto Adige Sauvignon DOC
Altre info Kcal 810*
*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.
